olijven

Er zijn verschillende mythes over zwarte en groene olijven.

• MYTHE 1. Zwarte en groene bessen zijn de vruchten van verwante maar verschillende olijfbomen.
• MYTHE 2. Zwarte en groene olijven zijn de vruchten van dezelfde boom, maar met een verschillende rijpheidsgraad. Mensen beschouwen onrijpe als groen, en zwarte als rijp.

Ik moet zeggen dat er meer fans zijn van de tweede mythe, en het is veel dichter bij de realiteit. Maar dit is nog steeds een mythe. Alleen in het eerste deel is het absoluut waar: zwarte en groene olijven zijn vruchten van de olijfboom - Europese olijven (Olea Europea), of, zoals het ook wel wordt genoemd, cultureel. Maar als je een pot met zwarte koopt en denkt dat deze rijpe zijn, vergis je je hoogstwaarschijnlijk in bijna honderd procent van de gevallen, deze mensen gemaakt van groene olijven.

Ja, dit zijn de wonderen van de voedseltechnologie. Tot voor kort wist de wereld niet dat dergelijke producten bestaan, ze werden gemaakt op de manier van de oude grootvader, en groen was groen en zwart was zwart. Maar toen producenten besloten om er een wereldwijd product van te maken, veranderden voedseltechnologen hun productieaanpak. Als gevolg hiervan begonnen ze ze snel en tegen lagere kosten te maken. Waarom? Hierover later meer details.

Groene rijpe olijven

Deze moeten niet als onvolwassen worden beschouwd. Hun kleur varieert van geelgroen tot stro, en van binnen zijn ze wit. De olijven zelf zijn compact; ze bevatten minder oliën. Mensen kunnen ze langer bewaren en verwerken met traditionele en moderne chemische methoden.

Bessen die van kleur beginnen te veranderen, worden meestal roodbruin. Hun vlees is nog steeds wit, maar de "bessen" zelf zijn niet meer zo taai. Mensen verwerken het met behulp van zowel oude als nieuwe methoden, met behulp van alkali.

Van nature zwart rijp

Olijven die van nature zwart worden op het hout. Ze zijn de duurste en van de hoogste kwaliteit; het is beter om ze met de hand en voor het koude weer te verzamelen. Ze zijn slechter in het bewaren, gemakkelijker verwend. Het vruchtvlees is al donker. Het is beter om ze op traditionele wijze te verwerken – zonder chemicaliën. Je kunt producten in Griekse stijl maken door ze te drogen.

Chemie tot leven

Heb je je ooit afgevraagd waarom mensen geen verse olijven verkopen? Kunnen ze het niet naar de VS brengen? Waarom kunnen bananen van de andere kant van de wereld komen, maar olijven niet? Het punt is anders: verse bessen zijn praktisch oneetbaar; ze bevatten een zeer bittere en nuttige stof, oleuropeïne. Om het te verwijderen, weken mensen het meestal in zout water, vaak in zeewater, en fermenteren het gedurende enkele maanden. Dit natuurlijke verwijderingsproces van bitterheid duurde 3-6 maanden voor zwarte en 6 maanden voor een jaar voor groene.

Moderne grote voedselproducenten kunnen geen product maken met zo'n lange productiecyclus - alles moet snel gebeuren en lange tijd worden bewaard. Voedingswetenschappers hebben ontdekt hoe ze deze tijd tot een paar dagen kunnen comprimeren. Om de bitterheid snel weg te spoelen, begonnen ze alkali (bijtende soda) aan de pekel toe te voegen. Als gevolg van deze "chemische aanval" kromp de productiecyclus tot enkele dagen.

Deze 'genieën' van de voedseltechnologie hebben geleerd hoe ze groene bessen zwart kunnen maken. Als er nog steeds zuurstof door de pekel stroomt met groene, worden de olijven zwart en zien ze eruit als natuurlijke zwarte, die traditioneel duurder zijn.

Chemische methoden

Over het algemeen worden bijna alle groene olijven in onze schappen in winkels gemaakt door een versnelde chemische methode met behulp van alkali. Dit is jammer omdat bessen, wit of groen, traditioneel gemaakt, gefermenteerde producten zijn - zoals onze zuurkool. Natuurlijk zijn ze onvergelijkbaar beter en nuttiger dan uitgeloogde. Ze hebben een elegantere smaak; ze zijn sappiger, hun pulp ziet er niet uit als een droge spons gedrenkt in pekel, zoals uitgeloogde. En tot slot zijn ze veel gezonder – ze behouden meer actieve stoffen waar olijven zo beroemd om zijn en hebben een gunstig effect op de gezondheid.

Sleutelvragen

Ik denk dat elke olijvenliefhebber nu twee belangrijke vragen heeft. Ten eerste, hoe onderscheid je bij het kopen zwarte van natuurlijke zwarte olijven? En de tweede: hoe onderscheid je uitgeloogde olijven van die traditioneel worden gemaakt - zonder chemicaliën?

Laten we beginnen met de tweede vraag; het antwoord daarop lijkt heel eenvoudig. Als u bijtende soda wilt toevoegen, moet deze aanwezig zijn in de samenstelling van het etiket. Logisch, maar fout. De typische samenstelling van deze groene is "olijven zonder pit", water, zout, zuurteregelaar melkzuur, antioxidant citroenzuur. En geen levensmiddelenadditief E524 (bijtende soda), of natriumhydroxide. Waarom is deze stof afwezig in de samenstelling wanneer deze wordt gebruikt in de productie? Loog dringt snel door in de olijven en doodt de bitterheid, maar dan wordt het eraf gewassen en blijft er niets over op het etiket. Dit is officieel toegestaan.

Onderscheid de olijven

Helaas helpt het huidige etiketteringssysteem ons niet om dergelijke versnelde olijven te onderscheiden van traditionele olijven. Deze zekere manier om dat te weten, is door olijven te kopen bij een fabrikant die specifiek de methode voor het maken van olijven op het etiket vermeldt. Maar dit gebeurt niet vaak, zelfs niet als producenten ze op de manier van de oude grootvader hebben gemaakt. Daarom kunnen we ze alleen onderscheiden door indirecte tekens.

• Regel 1. Versnelde olijven zijn meestal goedkoper en zitten vaker in ijzeren blikken (helaas zijn er uitzonderingen op deze regel).
• Regel 2. Kunstmatige zwarte zijn anders dan volwassen exemplaren, en je ziet misschien dat ze het blik niet openen. Ze bevatten altijd ijzergluconaat (additief E 579) - dit is een chemische stof voor het fixeren van zwarte kleur. Zonder dit worden de olijven bleek. Deze zijn erg zwart en vaak glanzend. Dit is een onnatuurlijke kleur.
• Regel 3. Natuurlijke rijpe exemplaren zijn doffer, bruinachtig en ongelijk van kleur: een vat dat naar de zon gericht is, is helderder en donkerder - het rijpt sneller en verstopt zich in de schaduw - bleker.
• Regel 4. Traditionele olijven zijn niet alleen zwart en groen, maar ook roze, licht paars of bruinachtig. Dit zijn olijven van gemiddelde rijpheid.
• Regel 5. Een ander type traditionele zonder chemie heeft een naam Grieks. Ze drogen en krijgen wat rimpels. Ze worden meestal niet in pekel geleverd (zoals alle hierboven genoemde). Producenten gieten het gewoon in blikjes, vaak met een kleine toevoeging van olie. Hun smaak is iets bitterder.

Zwarte en kunstmatige olijven

De meeste kunstmatig gezwarte olijven worden in Spanje gemaakt; ze worden olijven in Spaanse stijl genoemd (in de Verenigde Staten wordt deze stijl Californisch genoemd). Maar wees voorzichtig: ook in andere mediterrane landen maken mensen dergelijke producten. De mensen maken daar echter nog steeds olijven met behulp van traditionele methoden. Gelukkig zijn zulke zwarte olijven altijd te onderscheiden van traditioneel gemaakte natuurlijke zwarte olijven. Dit ondanks het feit dat de etiketteringsvereisten van sommige landen traditioneel onvriendelijk zijn voor de consument en fabrikanten niet dwingen om bekend te maken hoe ze zijn gemaakt. Het is alleen dat ze altijd een "trefwoord" hebben waarmee je pseudo-olijven kunt onderscheiden van echte zwarte, gerijpt tot zo'n kleur aan de boom. En dit sleutelwoord is ijzergluconaat of E579. Het is een kleurstabilisator die voorkomt dat geoxideerde olijven weer groen worden.

Hier is de typische samenstelling van deze olijven: olijven, water, zout, ferrogluconaat. Producenten voegen meestal melk- of citroenzuur, azijn en enkele andere zuren toe en geven dit aan in de samenstelling. Mediterrane producenten kunnen dergelijke producten olijven, zwarte olijven, grotendeels geselecteerde olijven noemen. Maar welke trucs producenten ook gebruiken, als de samenstelling ijzergluconaat bevat, dan zijn dit zwartgeblakerde olijven. Dit betekent dat mensen ze groen verzamelden, behandeld met alkali, "geverfd" met zuurstof en hun kleur werd gestabiliseerd met deze stof.

Goed om te weten

Bovendien zijn kunstmatig zwartgeblakerde olijven gemakkelijk te onderscheiden, zelfs als ze op gewicht worden verkocht, en de samenstelling wordt nergens gespecificeerd. Ze zijn erg zwart, vaak zelfs glanzend. Dit is een onnatuurlijke kleur. Natuurlijke rijpe zwarte olijven zijn dof en bruinachtig. Mensen kleuren het vaak ongelijk: het vat dat naar de zon gericht is, is helderder en donkerder - het rijpt sneller en degene die zich in de schaduw verstopt, is bleker. Dit zijn "gebreken" in uiterlijk, die de natuurlijkheid van olijven aangeven. Je kunt ze duidelijk zien in glazen potten of wanneer ze in bulk worden verkocht.

Traditionele methoden

Producten die op traditionele wijze zijn gemaakt (geen chemicaliën) kunnen zwart of groen en zwart of groen en roze, licht paars of bruinachtig zijn. Dit zijn ofwel gemiddelde rijpheid ofwel speciale olijvenvariëteiten die matig donker worden. De Griekse olijven van Kalamata zijn bijvoorbeeld paars in plaats van zwart.

Olijven in Turkse stijl

Er is een ander type traditionele olijven bij de productie waarvan producenten geen chemicaliën en zelfs geen pekel gebruiken. Dit zijn Turkse stijl; ze worden niet verkocht in pekel (zoals al het bovenstaande); mensen schenken ze in blikjes of verpakken ze in plastic zakken. Vaak voegen mensen er een beetje olie aan toe. Uiterlijk zijn ze heel anders dan andere soorten - hun fruit is enigszins verschrompeld, gedroogd. Hun smaak is ook anders - ze zijn iets bitterder, maar velen vinden het lekker.

Kennis is macht

"In de mediterrane landen, bijna overal waar olijven groeien, heb ik herhaaldelijk een interessante voedingsgewoonte waargenomen: sommige mensen slikken tijdens het eten verschillende olijven met de zaden", zegt Anatoly Gendlin, een expert op het gebied van nationale eetculturen. - Er is een populaire overtuiging dat het heilzaam is en zelfs beschermt tegen kanker. De lokale artsen bevestigen het nut hiervan echter niet.

Vertering van de botten

Sommigen beweren dat botten tijdens de spijsvertering en voedingsstoffen vrijkomen. Ik heb geprobeerd de pitten van de olijven te splitsen en ervoor te zorgen dat het stevig is, en hoogstwaarschijnlijk te zwaar is voor de spijsverteringsenzymen. Aan de andere kant kunnen olijven nuttige stoffen in de pit bevatten - de inhoud van bijna alle zaden, of het nu noten of zaden zijn, zijn er erg rijk aan. Daarom is het misschien beter om olijvenpitten als noten te hakken? Gelukkig zijn botten voor de meesten onschadelijk. Toch kunnen ze bij mensen met verklevingen, constipatie en trage darmen dat "groeipunt" worden waarrond een bezoar wordt gevormd - een vreemd lichaam in de maag en darmen. Soms leidt dit tot problemen met de spijsvertering, tot darmobstructie.

En let op de vorm van de zaden; bij sommige soorten olijven hebben ze scherpe uiteinden en kunnen ze het slijmvlies beschadigen. Het mediterrane dieet is overigens erg gezond en beschermt daarom op zichzelf tegen kanker en andere ziekten.
Sommige voedingsdeskundigen zijn van mening dat het mediterrane dieet niet helemaal geschikt is voor inwoners van koude landen, waaronder Rusland. De beste optie voor hen is het Noorse dieet.

Waarom olijven nuttig zijn

De olie van zwarte en groene olijven vormt de basis van het mediterrane dieet, dat door veel mensen wordt erkend als de gezondste ter wereld. Olijven bevatten meer dan 100 stoffen, die zijn nog niet allemaal onderzocht.

• Een unieke set van drie fenolische stoffen: eenvoudige fenolen (hydroxytyrosol, tyrosol); oleuropein, aglyconen; lignanen.
• Squaleen - beschermt tegen de ontwikkeling van huidkanker.
• Enkelvoudig onverzadigde vetten, vitamine E, helpen het slechte cholesterol te verlagen en het goede cholesterol te verhogen, beschermen de bloedvaten tegen atherosclerose.
• Oleokanthal - ontstekingsremmend en analgetisch effect.
• Oliezuur - voorkomt de ontwikkeling van borstkanker.

Gift van bovenaf

Mensen hebben de olijfboom altijd geassocieerd met iets goddelijks. De oude Grieken geloofden dat ze de olijf te danken hadden aan de godin Athena, dus de olijftak verpersoonlijkte wijsheid en vruchtbaarheid voor hen. De Egyptenaren schreven de olijf toe aan de godin Isis en waren er zeker van dat deze boom een ​​symbool van gerechtigheid was. Christenen geloven dat een duif met een olijftak in zijn bek de boodschap bracht van een wapenstilstand tussen God en mensen na de zondvloed. Misschien is dit respect voor olijfbomen te danken aan hun lange levensduur. De olijf groeit erg langzaam, en sommige bomen zijn meer dan duizend jaar oud. Dit is waarschijnlijk de reden waarom veel mensen geloven dat de olijf nooit sterft en eeuwig kan leven.

Enkele specifieke kenmerken

De vruchten van de "eeuwige" boom zijn misschien helemaal niet hetzelfde. Sommige soorten zijn qua grootte vergelijkbaar met kersen, terwijl andere meer op pruimen lijken. De kleur verandert tijdens de rijping. Groene olijven krijgen na verloop van tijd een roze-bruine tint en wanneer ze uiteindelijk rijpen, worden ze zwart.

Maar alle soorten zwarte en groene olijven hebben één ding gemeen: eet ze niet vers. De vruchten die zojuist uit de boom zijn geplukt, zijn erg taai, en als het je toch lukt om een ​​klein stukje af te bijten, wacht je een onbeschrijfelijke bitterheid. Om een ​​voortreffelijke snack te krijgen, moeten zwarte en groene olijven daarom lang weken, en dan wordt het gezouten of gepekeld. Tegelijkertijd zijn gezouten fruit moeilijker dan gepekeld fruit.

Om niet oud te worden

De legendarische Avicenna beschouwde olijven als een remedie voor bijna alle ziekten. De beroemde dokter had het niet zo mis, want deze vruchten zijn heilzaam voor ons lichaam. Zwarte en groene olijven bevatten veel B-vitamines (de belangrijkste helpers van onze hersenen en zenuwstelsel), vitamine A (nodig voor scherp zicht), vitamine D (noodzakelijk voor sterke botten en gezonde tanden), ascorbinezuur (versterkt het immuunsysteem ), vitamine E (beschermt tegen schadelijke invloeden van het milieu, voorkomt hart- en vaatziekten, vroegtijdige veroudering en kwaadaardige tumoren).

Toch is de belangrijkste rijkdom aan olijven olie. Het gehalte aan fruit kan variëren van 50 tot 80%. Bovendien, hoe rijper de olijven, hoe meer olie ze bevatten.

Olijfolie is een echt uniek product. Het bevat een enorme hoeveelheid onverzadigde vetzuren. Ze zijn nodig om het niveau van schadelijk cholesterol in het bloed te verlagen, ons cardiovasculaire systeem te beschermen en atherosclerose te voorkomen. De olie in olijven verbetert de spijsvertering en wekt de eetlust op. Daarom worden olijven vaak als snack geserveerd voor het avondeten. En als u dagelijks 10 olijven eet, kunt u uzelf beschermen tegen de ontwikkeling van gastritis en maagzweren.

Gunstig effect

Bessen helpen bij het neutraliseren van alle stoffen die giftig zijn voor het lichaam. Daarom worden ze beschouwd als een ideale aanvulling op veel alcoholische cocktails. Bessen brengen de smaak van de drank perfect naar voren en beschermen tegen ochtendmisselijkheid na een gezellig feestje.

Lange tijd geloofden mensen dat zwarte en groene olijven de mannelijke kracht vergroten. Of dit echt zo is, is nog niet bekend, maar de inwoners van de mediterrane landen, waar bessen in het dagmenu aanwezig zijn, staan ​​echt bekend om hun hete temperament.

Kaliber is belangrijk

In de schappen vind je bessen met ansjovis, citroen, peper, augurken en ander lekkers. Maar het is niet gebruikelijk om olijven te vullen. Hun smaak is al behoorlijk rijk en mag niet worden "verwend" door verschillende toevoegingen. De enige "manipulatie" die met bessen is toegestaan, is het verwijderen van het bot. Fijnproevers zijn er echter zeker van dat deze operatie alleen de kwaliteit en smaak van het product bederft.

Het kaliber van olijven plukken

Als je van plan bent je favoriete potje olijven in je tas te doen, let dan op het kaliber. De indicatie wordt gegeven door getallen geschreven met een breuk, bijvoorbeeld 70/90, 140/160 of 300/220. Deze cijfers vertegenwoordigen het aantal vruchten per kilogram droog gewicht. Dus hoe groter het kalibernummer, hoe fijner de olijven. De inscriptie 240/260 zegt dat er maar liefst 240 en niet meer dan 260 olijven per kilogram zijn. Vruchten die in een pot zijn gesloten, moeten ongeveer dezelfde vorm en grootte hebben - dit geeft de kwaliteit van het product aan.

En natuurlijk mag de pot geen vervorming vertonen, er mogen geen sporen van roest of andere schade op zitten.

Interessant

Wetenschappers hebben ontdekt waarom vrouwen in de Middellandse Zee minder kans hebben op borstkanker. De aanwijzing is oliezuur: het is het belangrijkste ingrediënt van olijfolie en wordt in de meeste lokale gerechten aangetroffen. Studies uitgevoerd aan de Northwestern University of Chicago tonen aan dat deze stof het risico op kwaadaardige tumoren vermindert en de effectiviteit van de behandeling verhoogt als deze toch optreedt.

Wetenschappers hebben ook ontdekt dat het risico op een hartaanval wordt verminderd als de meeste calorieën van de patiënt uit olie komen in plaats van uit ander voedsel. Bij het onderzoek waren 342 mensen betrokken, van wie er 171 al een hartinfarct hadden overleefd.
En volgens andere onderzoeken kan olie je pijnlijke hoofd niet erger helpen dan de apotheekmedicijnen, omdat de stoffen die erin worden aangetroffen in feite overeenkomen met de ibuprofen in pijnstillers.

Trouwens

Australische onderzoekers hebben ontdekt dat hoe meer mensen olijfolie consumeren, hoe minder rimpels ze hebben. Oliezuur, dat deel uitmaakt van olijven en extra vierge olijfolie, dringt de membranen van de huidcellen binnen en vult ze, waardoor fijne lijntjes en rimpels minder opvallen. Om zoveel mogelijk olijven in uw dagelijkse voeding op te nemen, gebruikt u olijfolie om te koken, voegt u olijven toe aan pastasaus en salades - of eet u ze heel.

Recepten van olijven

Sneeuwballen van olijven

1 blik ontpitte olijven, 50 g gepelde walnoten, 100 g harde kaas, 1-2 teentjes knoflook, 3-4 eetlepels mayonaise, 100 g krabsticks.
Leg in elke olijf een stuk walnoot. Bereid het mengsel voor: rasp de kaas op een fijne rasp, pers de knoflook, voeg mayonaise toe, meng alles.
Rasp krabsticks op een fijne rasp. Doop de olijven in het kaas-mayonaisemengsel en besprenkel met krabsticks.

Groene salade met vlees en bonen

Salade - 100 gr. Gekookt vlees (rund, varken) - 200 g. Gekookte bonen - 100 g. Uien – 100 gr. Plantaardige olie - 50 g. Knoflook - 50 g. Ontpitte olijven. Zout. Hete peper.
Hak de ui fijn en bewaar in plantaardige olie. Snijd het vlees in blokjes. Combineer groene salade, bonen, ui, vlees, in reepjes gesneden, voeg peper, gehakte knoflook en zout naar smaak toe. Versier de salade met olijven.

Meer gezondheidsvoordelen van olijven worden gegeven in deze video hieronder: