De ethische chef-kok en eigenaar van bekroonde restaurants in Bristol en Londen vertelt over de principes die hij volgt in zijn bedrijf, evenals over de verantwoordelijkheid van restauranthouders en chef-koks.
Ik ben al van kinds af aan bezig met koken. Van mama mocht ik niet veel snoep eten en ik besloot voor de truc te gaan: ze zelf koken. Ik kon uren bezig zijn met het maken van verschillende soorten deeg en meelproducten, van baklava tot brownies. Oma leerde me graag allerlei recepten, we konden de hele dag achter deze les zitten. Mijn passie veranderde kort na mijn afstuderen aan de universiteit, waar ik kunst studeerde, in een professionele activiteit. Tijdens mijn studie aan de universiteit onderdrukte ik een diepe passie en interesse in koken. Na mijn afstuderen nam ik een baan als chef-kok en werkte met een chef-kok genaamd Ben Hodges, die later mijn mentor en belangrijkste inspiratiebron werd.
De naam "de natuurlijke kok" kwam van de titel van het boek en mijn faam als eco-chef. Ik geloof dat de mate van ethiek van ons voedsel veel belangrijker is dan de smaak. Koken zonder gevaar voor het milieu is een bijzondere kookstijl. Zo'n keuken maakt gebruik van seizoensgebonden, hoogwaardige ingrediënten die door de lokale bevolking worden verbouwd, bij voorkeur met zorg en aandacht.
In mijn bedrijf is ethiek net zo belangrijk als winst maken. We hebben drie 'pijlers' van waarden, die naast winst ook mensen en de planeet omvatten. Met een goed begrip van prioriteiten en principes is het veel gemakkelijker om beslissingen te nemen. Dit betekent niet dat inkomen voor ons minder belangrijk is: het is, zoals in elk ander bedrijf, een belangrijk doel van onze activiteit. Het verschil is dat we niet zullen afwijken van een aantal vastgestelde principes.
Hier zijn er een paar:
1) Alle producten worden vers ingekocht, niet verder dan 100 km van het restaurant 2) 100% seizoensproducten 3) Biologisch fruit, groenten 4) Inkopen bij eerlijke leveranciers 5) Koken met hele voedingsmiddelen 6) Betaalbaarheid 7) Continu werken om voedselverspilling te verminderen 8) Recycling en hergebruik
De vraag is interessant. Elk bedrijf en elke chef-kok heeft een andere impact op het milieu en is in staat om positieve veranderingen door te voeren binnen hun etablissement, hoe klein ook. Niet iedereen kan echter radicale veranderingen in de industrie doorvoeren en bovendien zorgen voor volledige milieuvriendelijkheid. Veel chef-koks willen gewoon lekker koken en de glimlach op de gezichten van hun gasten zien, terwijl voor anderen ook de kwaliteitscomponent belangrijk is. Beide gevallen zijn goed, maar naar mijn mening is het onwetend om de verantwoordelijkheid te negeren die je als kok of zakenman oploopt door chemicaliën te gebruiken bij het koken of door een grote hoeveelheid afval te produceren. Helaas vergeten (of doen) mensen deze verantwoordelijkheid nogal eens en geven ze prioriteit aan winst.
Ik zoek verantwoording en transparantie bij mijn leveranciers. Vanwege het ecobeleid van ons restaurant hebben we gedetailleerde informatie nodig over de ingrediënten die we kopen. Als ik niet rechtstreeks van de basis kan kopen, doe ik een beroep op erkende organisaties zoals de bodemvereniging of eerlijke handel.