Over de eetbaarheid van paddenstoelen

Op de vraag naar de eetbaarheid van paddenstoelen: subtiliteiten van definitie

Passie voor "stille jacht" rolt in golven en bevestigt de cyclische loop van de geschiedenis. In mijn bewuste herinnering waren er minstens twee van dergelijke "golven": in de jaren zeventig, toen de intelligentsia opnieuw "het gezicht naar de natuur" keerde, weet je nog? Massieve cactussen op de vensterbanken, wandelen in het bos, "natuurlijke voeding", "suiker - witte dood", yoga, dat alles. En eind jaren tachtig - begin jaren negentig, tegen de achtergrond van een algemeen tekort, lege schappen in supermarkten en de verdeling van bermen voor moestuinen, "paddenstoelen vervangen vlees", "gras zal de wereld redden" en andere kosten van perestrojka.

En nu ervaren we weer zo'n golf.

Wandelen door het bos is zeker een nuttige bezigheid: frisse lucht, de gewrichten opwarmen, uitrusten van de monitor. En als we dan niet met een halve liter het bos in gaan, maar met een mand voor paddenstoelen – dat is over het algemeen super! Goed kijken om te zien of er ergens een paddenstoel verstopt is, is erg handig voor ogen die moe zijn van het tv-kijken, en kantelen en hurken voor een vondst is handig voor rug en benen.

Wat is het volgende? Paddenstoelen geplukt, en? “Snel gemarineerd en vijftig”?

Of proberen te achterhalen wat we daar in de mand hebben?

Euh, goed nu! In de genoemde jaren zeventig was het alleen mogelijk om met oma's bij de ingang te overleggen, nou ja, misschien telefonisch. Vooral gevorderden konden in de jaren negentig terecht bij hun FIDO-collega's, de rest werd bij de ingang door dezelfde grootmoeders geadviseerd. En nu iets! Schoonheid vooruitgang! Bijna iedereen heeft mobiele telefoons met een camera, klak-klak, en naar het netwerk, voor hulp bij het bepalen. En de eeuwige vraag: "Mag ik het eten?"

Maar echt, wat mag je wel en wat niet?

Laten we proberen het punt voor punt uit te zoeken. Maar eerst drie simpele regels

Regel nummer min één:

Niet zeker, niet aanraken.

Dat klopt, "niet aanraken", niet "niet nemen". Omdat er verschillende soorten dodelijk giftige paddenstoelen zijn, waarin alles giftig is, zelfs sporen. wanneer ze zeggen dodelijk giftig, vat dit niet op als beeldspraak, dit moet letterlijk worden genomen: mensen sterven aan paddenstoelenvergiftiging. Als de paddenstoel niet als dodelijk giftig is gemarkeerd, maar wel als giftig wordt vermeld, hoef je nog steeds geen risico's te nemen: vergiftiging is vergiftiging, een klap voor alle systemen, alles is er lang niet. En de gevolgen van vergiftiging kunnen zeer ernstig zijn, van indigestie, uitdroging, lever- en nierschade tot schade aan het zenuwstelsel, tot aan de dood als het te laat is om hulp te zoeken.

Maak een foto van een onbekende paddenstoel midden in het bos, vul hem met een stok op zijn kant of draai hem om om een ​​foto van verschillende kanten te maken. En dat is genoeg, laat het daar liggen.

Regel nummer nul:

Wij zijn geen telepaten.

Ja, er is een heel goed team naar WikiMushroom gekropen. Ja, we proberen paddenstoelen zo nauwkeurig mogelijk te identificeren. Maar we zien alleen foto's. We hebben de paddenstoel niet “live” gezien, we hebben alleen foto’s tot onze beschikking, en deze foto’s zijn lang niet altijd van normale kwaliteit. De betrouwbaarheid van de bepaling is daarom niet altijd 100%.

En geloof me, ze zullen je hetzelfde vertellen over elke bron waar zo'n service is als waarzeggerij foto identificatie. Uiteindelijk is de keuze aan u, lees de beschrijvingen van de voorgestelde opties, vergelijk met uw vondst en beslis.

Regel nummer een:

In de exacte definitie van de schimmel ben je vooral geïnteresseerd in jezelf, jij die de foto uploadt naar de "Qualifier". Van de nauwkeurigheid van de kleurweergave, van de scherpte van de foto, van het detail van de beschrijving, van of er foto's zijn vanuit verschillende hoeken - zowel de nauwkeurigheid als de efficiëntie van de bepaling hangen hier rechtstreeks van af. En uiteindelijk het antwoord op de vraag "is het mogelijk om te eten?" en, belangrijker nog, is het veilig om te eten.

Bepaling van paddenstoelen op foto

Dus je hebt een foto van je vondst in de gids geplaatst en ze hebben je meteen geantwoord, een foto van een paddenstoel en een naam. Laten we eens kijken welke informatie hier direct zichtbaar is. Hier is het, met pijlen.

Pictogrammen worden bovenop de foto van de paddenstoel geplaatst. Ze zijn zeer informatief! Als hun betekenis niet helemaal duidelijk is, kunt u de cursor naar hen verplaatsen, er verschijnt een hint. In mijn voorbeeld is de paddenstoel oneetbaar en giftig. En de naam van de paddenstoel in dit blok is een link naar de beschrijving van de paddenstoel, met extra foto's. Daarom heeft het geen zin om te vragen of de paddenstoel eetbaar is en op een antwoord te wachten: kijk maar naar de pictogrammen, volg de link en lees.

• eetbaar
• voorwaardelijk eetbaar
• niet eetbaar
• giftig
• hallucinogene
• genezing

Over de laatste drie zullen we het niet hebben: bij giftige is alles duidelijk en zo; over behandeling met paddenstoelen, is het beter om informatie te zoeken in de sectie "Mushroom Medicine" of op gespecialiseerde sites; hallucinogenen mogen niet worden bepaald.

Maar laten we het hebben over de eerste drie in detail.

Wat betekent "Eetbare paddestoel"?

Dit betekent dat zo'n paddenstoel gegeten kan worden. Mits je niet allergisch bent voor paddenstoelen natuurlijk.

Maar laten we slim zijn!

Als je een emmer blanken verzamelt, die absoluut ondubbelzinnig en absoluut eetbaar zijn, bak ze allemaal tegelijk en eet ze in één keer op, geloof me, het zal erger worden.

We trekken conclusies:

– eetbare paddenstoelen zijn in redelijke hoeveelheden eetbaar

- op voorwaarde dat ze niet in de buurt van een snelweg werden verzameld, niet in de buurt van een vuilnisbak, niet op een oude begraafplaats voor vee - herinner je je de horrorverhalen in de stijl van "Ze rekruteerden echte blanken en vergiftigden zichzelf met kadavergif"? – omdat paddenstoelen, net als een spons, alles uit de bodem opnemen, ook stoffen die niet nuttig zijn voor onze spijsvertering.

Een voorbeeld is een paddenstoel in de stad, vlakbij de snelweg. Dit is absoluut niet te eten.

– op voorwaarde dat de paddenstoelen niet in het laatste stadium van veroudering zijn en niet door wormen worden gegeten.

Voorbeeld, wit, hopeloos opgegeten door wormen:

Egel, oud en verrot zodat zijn naalden besprenkeld worden:

Waarom is het onwenselijk om oude paddenstoelen te eten?

Tegenvraag: wat voor brood eet je? Fris, of muf met een muffe geur? Wat voor vlees koop je? Kalfsvlees of rundvlees van een koe die wordt geslacht omdat ze niet meer kan kalven? Welke kip heeft jouw voorkeur? Jong of oud?

Als ik in de gids een foto zie van paddenstoelen die hun laatste uren uitleven, herinner ik me om de een of andere reden deze passage uit Dumas, The Three Musketeers:

De arme kip was mager en bedekt met die dikke en borstelige huid die, ondanks alle inspanningen, geen botten kan doorboren; ze moeten haar lange tijd hebben gezocht, totdat ze haar uiteindelijk op een baars vonden, waar ze zich verstopte om vredig van ouderdom te sterven.

Voorbeelden van oude paddenstoelen, zo oud dat ze moeilijk te identificeren zijn, hebben we onder de codenaam “gedroogd fruit”:

Elke paddenstoel, zelfs de meest eetbare zonder enige "voorwaardelijk", verzamelt meer en meer "allerlei soorten vuil" met de leeftijd - van regen, van aarde / hout, zelfs vanuit de lucht. En deze "vuilnis" verdwijnt niet altijd na het koken. Hoe ouder de paddenstoel, hoe meer stoffen er zich in ophopen die geenszins nuttig zijn voor onze spijsvertering. Bovendien beginnen in oude exemplaren de natuurlijke processen van veroudering en celafbraak.

Een voorbeeld, een heel oude lever, de bovenhuid wordt al zwart, de randen zijn opgedroogd, rottingsgebieden zijn zichtbaar bij het been:

Maar honingpaddestoelen op zeer hoge leeftijd:

Waarom is het onwenselijk om "wormachtige" paddenstoelen te eten?

Allereerst is de vraag natuurlijk de hoeveelheid. Als je ergens een wormgat ziet, kun je doen alsof je het niet hebt opgemerkt. Als het er veel zijn, als je niet alleen gaten kunt zien die door wormen en larven worden opgegeten, maar ook de wormen zelf, moet je goed nadenken. En de grappen over "paddenstoelen met vlees" zijn hier niet altijd op punt, er zijn zoveel wormen dat het geen paddenstoelen meer zijn met vlees, maar vlees met paddenstoelen.

Laat je niet misleiden door het advies "houd de paddenstoelen in zout water, de wormen kruipen eruit."

De wormen zelf kunnen eruit kruipen, dus het probleem zit niet in hen, de oosterse keuken beschouwt al dit kruipen en kronkelen als een delicatesse. Het probleem is dat al dit levende wezen niet alleen de paddenstoel at, maar ook verteerde en de verteringsproducten daar in de paddenstoel dumpte. Wil je paddenstoelen eten met wormen en rupsenpoep? Het is als het eten van een kip met mest of een koe met mest.

Voorbeelden, kijk, daar is alles al opgegeten, we hebben niets meer! Stof en afvalproducten van wormen:

En natuurlijk is een heel belangrijke factor dat al deze indringers de smaak en geur van de paddenstoel enorm bederven.

Wat betekent "Voorwaardelijk eetbare paddenstoel"?

Dit betekent dat de paddenstoel niet giftig is, dat hij best eetbaar is, maar alleen onder bepaalde voorwaarden. Wat? – meestal geschreven in een artikel over een paddenstoel. Meestal gebeurt:

– de paddenstoel is op jonge leeftijd eetbaar (meestal verwijst dit naar eetbare tondelzwam en komt door het feit dat naarmate hij groeit en rijpt, de paddenstoel hard, houtachtig wordt, het is gewoon onmogelijk om erop te kauwen, zoals die kip uit The Three Musketeers Of de paddenstoel begint op oudere leeftijd sterk te groeien en smaakt bitter.)

Een voorbeeld, een zwavelgele tondelzwam in het stadium "stuk hout", is al oneetbaar:

– moet worden geweekt (meestal geldt dit voor melkers, door weken kun je de bitterheid kwijtraken)

– moet voorgekookt zijn (meestal is het aan te raden de bouillon af te tappen, niet gebruiken voor het maken van soepen)

– in zeldzame gevallen is de eetbaarheidsfactor gekoppeld aan enkele andere factoren, bijvoorbeeld het type boom (bos) waar de paddenstoel wordt verzameld: zwavelgele tondelschimmel van coniferen kan bijwerkingen veroorzaken. Of weersomstandigheden: lijnen die bij hoge temperaturen groeien, hopen veel meer gif op in de weefsels dan dezelfde lijnen die bij koud weer worden gekweekt (we hebben het over lentelijnen).

Het niet naleven van de voorwaarden kan spijsverteringsproblemen veroorzaken.

Natuurlijk geldt hier alles wat er over eetbare paddenstoelen wordt gezegd: we verzamelen niet oud, niet wormig, niet in de stad.

Wat betekent "Oneetbare Paddestoel"? Waarom worden oneetbaar en giftig verschillend gecategoriseerd?

Champignons die niet worden gegeten, worden geclassificeerd als oneetbaar. Voor verschillende redenen. Maar er werd geen gif in gevonden.

Dus de paddenstoel is misschien gewoon te hard (de meeste tondelzwammen, het is alsof je op een stuk hout kauwt)

Of de paddenstoel is ongeschikt voor menselijke consumptie vanwege een onaangename smaak of geur die op geen enkele manier kan worden verwijderd, noch door koken, noch door invriezen.

Er zijn enorm veel paddenstoelen waarvan niemand de voedingseigenschappen heeft onderzocht, omdat niemand heeft geprobeerd ze serieus te overwegen vanuit een culinair oogpunt: de paddenstoelen zijn te klein, er is geen pulp als zodanig. Meestal wordt in dit geval in het artikel in het blok "Eetbaarheid" "Onbekend" geplaatst.

Champignons worden ook geclassificeerd als oneetbaar, waarin er geen stoffen zijn die verteerbaar zijn door het spijsverteringsstelsel van zoogdieren. Ze zijn misschien niet hard, met een aangename geur, niet smerig van smaak, maar het heeft geen zin om ze op te eten, zoals papier.

Waarom verwijzen verschillende bronnen naar hetzelfde type paddenstoel als eetbaar of giftig? Wie te geloven?

Je moet je eigen gevoel van zelfbehoud geloven: als je het niet zeker weet, gooien we het weg. Ik herinner me niet in de nieuwsberichten dat er iemand stierf door het niet eten van paddenstoelen. Maar integendeel, ik at – en op de intensive care, en vaak met een fatale afloop, best vaak.

Er zijn hier verschillende factoren: regio, weersomstandigheden, relevantie van informatie.

Champignons zijn nogal onderhevig aan variabiliteit. Hetzelfde type schimmel gekweekt onder verschillende omstandigheden (ten eerste bodem en temperatuur) kan in onderzoek totaal verschillende indicatoren geven. Een schoolvoorbeeld hier is lijnen. Hoe warmer, hoe giftiger de schimmel. Daarom, als het onderzoek werd uitgevoerd, bijvoorbeeld in Frankrijk, met zijn warme klimaat, dan zal de schimmel als giftig worden vermeld. Want daar zijn ze echt vergiftigd. In landen met een meer landklimaat en koudere bronnen (Wit-Rusland, Ons Land, Oekraïne) worden lijnen gegeten.

Maar met de satanische paddenstoel is de situatie omgekeerd: in hetzelfde Frankrijk wordt het als bijna een delicatesse beschouwd, we hebben het als ondubbelzinnig giftig erkend.

Relevantie van informatie: welk jaar is de bron? In papieren naslagwerken van de jaren 70 werd het dunne varken beschouwd als een voorwaardelijk eetbare paddenstoel (4e categorie). Er werd veel later gif in gevonden.

Een oud varken in het “bijna rotte” stadium. Gif in het kwadraat:

Je hebt een vraag gesteld, een foto geplaatst, maar er is nog geen antwoord. Wat moeten we doen?

Zet de champignons in de koelkast, in een zak of bak met deksel.

Kijk goed naar de foto's: misschien zijn ze niet goed genoeg gebleken? In dit geval is het een goed idee om te proberen duidelijkere foto's te maken. Hier is een instructie over het fotograferen van paddenstoelen.

Voeg een beschrijving toe aan de paddenstoel: waar hij groeide, geur, enkele onderscheidende kenmerken. "Waar ik ben opgegroeid" - geenszins coördinaten! Waar ben je opgegroeid – in een bos (wat? Naald, bladverliezend, gemengd), in een weiland, langs de weg, op een stronk (wat?) – beschrijf dit, dit is belangrijk.

Als de paddenstoel gedurende de dag onbepaald blijft, gooi hem dan weg.

En laat later blijken dat het wit of cantharel was, dat het gegeten kon worden. Vind meer en je weet wat het is.

Het is veel erger als je besluit een onbekende paddenstoel te proberen, en uiteindelijk blijkt het een bleke paddenstoel, vezelig of galerina te zijn, maar je weet niet meer wat het was.

Conclusies

Het doel van deze notitie is geenszins om bang te zijn, zoals het lijkt.

Ik wilde u, beste lezer, één heel simpele waarheid overbrengen: paddenstoelen zijn absoluut niet ongevaarlijk. Zorg er daarom voor dat het veilig is voordat u gaat koken en eten.

En nu kun je "vijftig"!