Sous Vide is een van de vormen van thermische verwerking van producten, samen met koken, frituren en andere processen in de keuken. Het product wordt in een vacuüm geplaatst en gedurende lange tijd gekookt bij een gecontroleerde temperatuur (van 47 tot 80 graden) in een waterbad. Producten die met deze techniek zijn bereid, verliezen geen enkel procent van hun bruikbare samenstelling en soms veranderen ze van smaak.
Het nadeel van deze techniek is een lange kooktijd en gespecialiseerde apparatuur, die in sommige restaurants beschikbaar is. Maar ook thuis kun je alle voorwaarden scheppen om sous-vide te koken.
Maar sommige huisvrouwen gebruikten deze techniek, zonder het te weten, toch in hun eigen keuken. Kent u de recepten voor het koken van vlees of reuzel, verpakt in een plastic zak en op laag vuur sudderen? Daardoor is hij zacht, sappig en gezond.
De su vide-technologie vereist de volgende apparaten:
- speciale zakken waarin producten niet drijven tijdens het koken en hermetisch zijn afgesloten,
- evacuators om alle lucht te verwijderen en de zak te sluiten,
- een thermostaat die een constant, uniform thermisch regime handhaaft.
Dit alles is niet goedkoop en daarom is deze techniek een prioriteit voor restaurantinrichtingen. En als je het op het menu ziet staan, bestel dan een sous vide gerecht – je zult er geen spijt van krijgen.
En laat je niet verwarren door het lage temperatuurregime, waarin vlees of vis voornamelijk wordt gekookt. Sous-vide heeft een effect dat lijkt op sterilisatie, waarbij alle gevaarlijke micro-organismen worden gedood. Tegelijkertijd is het erg belangrijk om de kooktechniek en de verhouding van alle ingrediënten te volgen.
Sous vide zalm
1. Doe de zalm in een zak met ritssluiting, voeg een beetje zout, kruiden en een theelepel plantaardige olie toe.
2. Plaats de zak voorzichtig, dichtgeritst, in een bak met warm water - de lucht zal uit de zak komen.
3. Sluit het ventiel en laat de zak een uur in water staan. Als de vis lichtroze van kleur is, is hij klaar.