Inhoud
Ieder van ons heeft zijn eigen beeld van perfect gekookt vlees: iemand houdt van gebakken kip, iemand houdt van gebakken varkensvlees kebab en iemand houdt van Bourgondisch rundvlees, dat lange tijd gestoofd is in een geurige saus. Maar wat voor vlees je ook lekker vindt, je wilt waarschijnlijk dat het zacht en sappig is. Wie houdt er immers van om lang op een harde, droge zool te kauwen! Maar hoe maak je vlees mals en sappig? Is hier een geheim?
Kies het juiste vlees
De gemakkelijkste manier om vlees mals en sappig te maken, is door een snee te gebruiken die van zichzelf mals genoeg is. We weten dat vlees spieren is, maar niet alle spieren werken op dezelfde manier. Sommige zijn constant in beweging, andere, zoals de ossenhaas, werken nauwelijks, hebben een andere structuur van spierweefsel en zijn zachter.
Dit betekent niet dat de ossenhaas zacht kan worden gekookt en de borst niet: alleen de laatste bevat een grote hoeveelheid collageeneiwit, dat langzaam en lang moet worden gekookt. Daarom is het belangrijkste om de juiste kookmethode te vinden voor de snit die je hebt. Vlees dat geschikt is voor barbecue of steak mag niet gestoofd worden en omgekeerd.Lees meer: Hoe het juiste vlees te kiezen
Haast je niet
De duurste vleessoorten zijn klaar als je besluit dat ze klaar zijn: biefstukken worden bijvoorbeeld niet zozeer gebakken om het vlees zachter te maken, maar om een gouden korst te krijgen en het vlees te krijgen dat op het lekkerste niveau gebakken is. Maar met goedkopere sneden, rijk aan bindweefsel, ligt het anders: het collageen dat erin zit, vereist een lange warmtebehandeling, waardoor het wordt omgezet in gelatine.
Gelatine maakt de sappen in vlees dikker, ze blijven in het stuk, zelfs als de eiwitstructuur verandert, en het beroemde effect van vlees dat in de mond smelt, hebben we te danken aan gelatine. Het antwoord ligt voor de hand: je hebt het gewoon niet lang genoeg gedoofd. Haast je niet, stoor je niet aan het feit dat tijdens een lange bereiding van vlees alle vitamines eruit zullen “verdwijnen”, maar geef het vlees gewoon de paar uur die het nodig heeft, en het zal je volledig bedanken.
Gebruik zuur
Blootstelling aan een zure omgeving helpt het vlees zachter te maken doordat het de proteïne denatureert. Stel je voor dat een eiwit bestaat uit vele helices die met elkaar zijn verbonden. Onder invloed van zuur worden deze spiralen recht, de structuur van het vlees wordt minder rigide - dit proces wordt denaturatie genoemd. Om deze reden wordt het vlees voor het koken van sommige gerechten, zoals kebabs, gemarineerd met toevoeging van zuur voedsel.
Maar hier, zoals bij al het andere, is de maat belangrijk: azijn, granaatappelsap of kiwipulp zullen het vlees natuurlijk zachter maken, maar het van smaak en textuur beroven. Er is voldoende zuur, dat zit in gefermenteerde melkproducten, wijn, uien en dergelijke, niet erg zure voedingsmiddelen, en als ze je vlees niet zacht kunnen maken, dan heb je gewoon het verkeerde stuk gekozen.
Niet te gaar worden
Als je de juiste stukken vlees hebt gebruikt en er toch droog en taai uitkwam, heb je het misschien gewoon te lang gekookt. Ongeacht hoe u het vlees bereidt - koken, stoven, bakken of braden - de processen die binnen plaatsvinden zijn vrijwel identiek. Onder invloed van hoge temperaturen begint het eiwit te krimpen, waardoor de sappen uit het vlees worden geperst. Het verlies van sappen is niet volledig te vermijden, maar als je het vlees op tijd stopt met koken, zijn er genoeg om het vlees sappig te houden.
Sommige huisvrouwen kookten het vlees uit onwetendheid, anderen uit angst dat het rauw blijft, maar dit probleem kan worden opgelost met een eenvoudig hulpmiddel: een keukenthermometer. Meet de temperatuur in het vlees en kook het niet langer dan nodig om een gaarheidsniveau te krijgen dat past bij het door u gekozen stuk.
Vergeet zout niet
Onder invloed van zout worden eiwitten op dezelfde manier gedenatureerd als onder invloed van zuur. De enige vraag hier is tijd, maar beitsen is ook geen snel proces en duurt meestal minstens een uur. Voorgezouten vlees in pekel of droge methode maakt het zachter, maar ook smakelijker en sappiger, omdat eiwitten die door een dergelijke "zachte" denaturatie zijn gegaan niet zo veel worden samengeperst tijdens de warmtebehandeling en er meer sappen binnenin worden opgeslagen. het stelt u in staat om het vlees gelijkmatig over het volume te zouten, zodat het net zoveel zout nodig heeft als nodig is. Maar als u de voorkeur geeft aan droog zouten, alstublieft. Het belangrijkste is om het vlees niet meteen te braden of te bakken nadat je het met zout hebt ingewreven, maar laat het minstens veertig minuten liggen.
Ontdooi langzaam
Natuurlijk heeft vers vlees de voorkeur boven diepgevroren, maar soms moet je het ook koken. Als dit het geval is, weersta dan de verleiding om het vlees geforceerd te ontdooien door het in de magnetron of stromend heet water te plaatsen. Dit gebrek aan ceremonie is een zekere manier om veel vloeistof in vlees te verliezen, omdat de microscopisch kleine ijskristallen die erin worden gevormd, hun structuur zullen breken wanneer ze snel worden ontdooid. Wil je dat ontdooid vlees sappig is? Breng het eenvoudig van de vriezer naar de bovenste plank van de koelkast en laat het op de langzaamste en meest voorzichtige manier ontdooien. Het kan een dag duren, maar het resultaat is de moeite waard - het verlies van sappen tijdens het ontdooien zal minimaal zijn.
Geef het vlees wat rust
Heb je het vlees uit de oven gehaald of de biefstuk van de grill gehaald? Ik wed dat alles wat je op dit moment wilt, is om snel een stuk voor jezelf af te snijden en te genieten van de smaak van overheerlijk vlees dat dit gekmakende aroma uitstraalt. Maar haast u niet: als u het vlees niet laat 'rusten', riskeert u het meeste van de sappen die het bevat te verliezen: het is de moeite waard om een snee te maken en ze zullen gewoon op het bord stromen. Waarom gebeurt dit? Er zijn verschillende theorieën, maar ze komen allemaal neer op het feit dat door het temperatuurverschil binnen en op het oppervlak van het vlees een onbalans ontstaat in de verdeling van sappen in het stuk.
Naarmate het oppervlak afkoelt en de binnenkant opwarmt onder invloed van de restwarmte, worden de sappen binnenin gelijkmatig verdeeld. Hoe lager de braadgraad van het vlees en hoe groter het stuk, hoe langer het moet rusten: als de biefstuk voldoende is voor vijf minuten op een warme plaats onder een laag folie, een grote rosbief voor enkele kilo's kan een half uur duren.
Snijd over het graan
Soms gebeurt het ook: het vlees lijkt ongelooflijk taai, maar het probleem is niet dat het echt taai is, maar dat je het niet correct eet…. De structuur van het vlees kan worden gezien als een strak samengestelde bundel van vrij dikke filamenten - spiervezels. Het van elkaar scheiden van de vezels is veel gemakkelijker dan er doorheen snijden of bijten. Om deze reden moet elk vlees over de vezels worden gesneden: dit maakt het gemakkelijker voor u om erop te kauwen.
Spenen
Dus waar zuur en zout hebben gefaald, zal mechanische actie helpen! Als je vlees slaat met een speciale hamer of gewoon een vuist, of een speciale mals maakt, vernietig je de structuur en doe je van tevoren het werk dat je tanden zouden moeten doen. Deze methode kan worden gebruikt om allerlei soorten schnitzels en karbonades te koken, of om een grote laag vlees van dezelfde dikte te geven - bijvoorbeeld om er een rol van te maken. De algemene regel is echter: als je niet kunt kloppen, niet kloppen ... Door de structuur van vlees te vernietigen, ontneem je jezelf die textuurnuances die meestal een groot deel uitmaken van het plezier van het eten van vleesgerechten, dus dat zou je moeten doen probeer niet om al zacht vlees te verzachten.
Win je video
De meest geavanceerde en probleemloze manier om vlees zacht en sappig te bereiden, en van elk stuk vlees, is de sous-vide-technologie. Voor degenen die nog niet weten wat het is, leg ik uit: producten (in ons geval vlees) worden verpakt in een vacuümzak en lange tijd gekookt in water dat tot een bepaalde temperatuur is verwarmd - runderwangen moeten bijvoorbeeld 48 uur gaar worden op een temperatuur van 65 graden. Hierdoor is het vlees ongelooflijk sappig en mals. Het woord "ongelooflijk" is hier geen verzinsel: als je nog nooit vlees hebt geprobeerd dat in sous vide is gekookt, probeer je dan niet eens de smaak en textuur ervan voor te stellen. Om te gaan experimenteren met sous vide heb je een vacuumsealer en speciale apparatuur nodig. Maar om te beginnen is het heel goed mogelijk om rond te komen met een multicooker en plastic zakken met ritssluiting, die in elke supermarkt te koop zijn.
Nou, deze gids over hoe je vlees mals en sappig maakt, is lang en gedetailleerd, maar ik moet iets gemist hebben. Schrijf je favoriete manieren en geheimen van vleesverzachting in de comments!