"Theorie zonder praktijk is dood", zei de grote commandant Soevorov, en ik heb het gevoel dat Alexander Vasilyevich onder andere levensomstandigheden een uitstekende kok zou zijn geworden. Wat is tenslotte een recept anders dan een theorie? Een beginnende kok of gastvrouw kijkt misschien tevergeefs naar stapsgewijze foto's, maar als ze de basis niet kennen, blijft het recept voor hen een onbegrijpelijke inscriptie in een dode taal.
Hoevelen van jullie kunnen opscheppen dat je weet hoe je goed moet bakken (in een pan natuurlijk)? Eerlijk gezegd lukt het me niet altijd. En als je geen plan hebt om de wereld de komende 5 minuten te redden, maak het jezelf dan gemakkelijk, laten we het samen uitzoeken.
Wat is frituren?
Als we het hebben over frituren, bedoelen we een van de methoden voor warmtebehandeling van voedsel, waarbij warmte wordt overgedragen met hete olie of vet. In 90% van de gevallen wordt een koekenpan gebruikt om in te bakken.*, waaraan olie wordt toegevoegd en het product goudbruin wordt gebakken. En als ik de keuze van het product voorlopig aan uw discretie overlaat, is het de moeite waard om meer in detail over de andere personages te praten.
Pan
Als je denkt dat ik nu een vreselijk geheim zal onthullen en je zal vertellen welke pan ideaal is om te frituren, moet ik je teleurstellen. Ten eerste is er in de wetenschappelijke gemeenschap geen consensus over dit punt: sommigen zeggen dat de beste braadpan het gietijzer van oma is, anderen geven de voorkeur aan een lichte en moderne braadpan met een antiaanbaklaag. Ten tweede zijn verschillende koekenpannen geschikt voor verschillende soorten frituren: ga je bijvoorbeeld een biefstuk bakken, dan is de ene koekenpan geschikt voor jou, maar als je courgettepannenkoekjes bakt, dan de andere.*... Over het algemeen moet een goede koekenpan het volgende hebben:
- dikke bodem - voor een goede en gelijkmatige warmteverdeling*;
- groot plein - zodat er meer voedsel tegelijk kan worden gebakken;
- comfortabel handvat - nadat je de pan op het vuur hebt gezet, zijn manipulaties met deze tool niet uitgeput, en als het handvat bijvoorbeeld snel oververhit raakt, is dit niet erg goed.
Maar de antiaanbaklaag is een tweesnijdend zwaard. Het is natuurlijk handig, maar in feite heb je het niet vaak nodig, en na lang gebruik kan een dergelijke coating afschilferen en in het voedsel terechtkomen, wat volkomen ongewenst is.
Warmtebron
Dat wil zeggen, de kachel. Als je mij vraagt wat handiger is om op te bakken, zal ik zonder aarzeling antwoorden - in brand. Het vuur is eenvoudig te regelen*, het warmt de pan snel op en stelt u in staat het proces visueel te controleren. Ik heb praktisch niet met inductiekookplaten te maken gehad, maar als ik goed begrijp hoe ze werken, zijn dergelijke fornuizen bijna net zo goed als gasfornuizen, maar niet elke koekenpan kan erop worden gezet. Elektrische kachels om te frituren zijn slecht aangepast: ze warmen langzaam op, koelen nog langzamer af, en als de bodem van de pan boog tijdens het opwarmen*, zal het ongelijkmatig opwarmen. Ironisch genoeg heb ik thuis een elektrisch fornuis, dus ik weet waar ik het over heb.
Olie
Het derde personage, zonder wie de voorstelling niet zal beginnen, is olie. Populaire geruchten beweren (en marketeers herhalen het graag) dat je in pannen met antiaanbaklaag kunt bakken zonder helemaal olie toe te voegen - maar als je wilt dat deze coating na meerdere keren gebruik niet loslaat, zou het zelfs in zo'n pan juister zijn om frituren met een paar druppels olie ... Voor de rest ga ik er niet omheen draaien: een paar maanden geleden schreef ik een artikel met welke olie frituur je?, waarin ik verschillende opties en combinaties analyseerde en, naar mijn mening, naar buiten bracht de ideale.
Temperatuur zone(s)
Naar mijn mening is correct frituren dat frituren waarbij alles wat er in de pan gebeurt onder onze volledige controle is, en aangezien het een kwestie van warmtebehandeling is, komt temperatuurbeheersing op de voorgrond. Het goede nieuws is dat we geen thermometer en Bradis-tafels nodig hebben - 3 temperatuurpunten zijn cruciaal bij het frituren en ze zijn gemakkelijk visueel te bepalen:
- kookpunt van water - standaard 100 graden Celsius*… Water zit in absoluut elk product en bij contact met olie begint het eruit te vallen. Als de olie wordt verwarmd tot boven het kookpunt van water, verdampt het onmiddellijk en heeft het geen invloed op het bakproces. Als de olie wordt verwarmd tot een temperatuur onder de 100 graden*, zal het water niet verdampen en wordt het product niet gebakken, maar gestoofd in een mengsel van afgekoelde olie en zijn eigen sappen.
- Maillard-reactietemperatuur - de temperatuur waarbij een chemische reactie begint tussen aminozuren en suikers in het product, waardoor die zeer gouden korst ontstaat. Deze reactie, in 1912 beschreven door de Fransman Louis-Camille Maillard, begint bij temperaturen van 140-165 graden Celsius. Dit betekent dat als u voedsel bakt in olie die is verwarmd tot 130 graden, het wordt gebakken, niet gestoofd, maar u krijgt geen korst.
- olie rookpunt – de temperatuur waarbij de olie begint te roken is een zeker teken dat de chemische samenstelling begint te veranderen en dat er kankerverwekkende stoffen in zijn gevormd. Bakken in tot deze temperatuur verwarmde olie wordt niet aanbevolen*.
Zoals je kunt zien, is olie die te koud is slecht, te warm is ook slecht, en het is de zoektocht naar deze gulden middenweg die het belangrijkste obstakel blijkt te zijn voor beginners die nog niet hebben geleerd hoe ze goed moeten bakken.
Praktijk
Laten we verder gaan met de praktische kant van frituren, in een vraag-antwoordformaat.
Wanneer olie toevoegen - aan een koude koekenpan of aan een voorverwarmde? In theorie is de tweede optie juister, maar als je niet zeker weet of je het juiste moment nauwkeurig kunt vastleggen zonder de pan oververhit te raken, verwarm dan de olie samen met de pan. Je kunt de temperatuur op ouderwetse manieren controleren - door je handpalm een paar centimeter van het oppervlak van de olie te houden* of spetteren in de olie met een paar druppels water: als ze kraken, naar binnen lopen en vrijwel onmiddellijk verdampen, dan kun je beginnen met frituren.
Wat moet ik doen als de olie oververhit raakt en begint te roken? Haal de koekenpan van het vuur* en draai het voorzichtig om de olie sneller af te koelen. Als de olie blijft roken en donkerder wordt, kunt u deze het beste uitgieten, de pan afvegen en opnieuw beginnen.
Wat als het voedsel te snel aan de olie wordt toegevoegd en niet wil bakken? Het gebeurt. Verhoog het vuur iets en laat het voedsel met rust. Al snel hoor je een knetterend geluid - een zeker teken dat de olie is opgewarmd en het water begint te verdampen. Zodra de sappen die erin zijn geslaagd om de producten vrij te geven, verdampen, beginnen ze te bakken en daarna kunnen ze worden omgedraaid en verder bakken zoals gewoonlijk.
Wat als er te veel producten zijn? Bak in verschillende fasen. Het standaard advies is om de producten zo in de pan te leggen dat ze niet met elkaar in contact komen: in dit geval belet niets dat de sappen die eruit komen vrij kunnen verdampen.
Wat te doen als voedsel aan de pan blijft kleven? En dit gebeurt - en vaker dan we zouden willen. Blijf frituren en beweeg de pan met de handgreep heen en weer. Na een minuut of twee, wanneer zich een korst vormt, zal het product vanzelf van de pan afpellen.
Hoe voorkom ik dat voedsel aanbrandt zonder een antiaanbaklaag? De hierboven beschreven methode werkt bijna foutloos – maar bijvoorbeeld vis bakken in een pan zonder antiaanbaklaag zodat het vel niet aan de bodem van de pan blijft plakken is erg lastig. Snijd in dit geval een cirkel uit perkamentpapier, leg deze op de bodem van de pan en bak erop.*.
Als je nog steeds vragen hebt over hoe je goed kunt leren braden, stel ze dan in de comments. Wat je ook zegt, frituren wordt vaker gebruikt dan bijvoorbeeld stomen, en iedereen zou deze vaardigheid moeten bezitten.