Zwarte knoflook is op een speciale manier "gerijpte" gewone knoflook. De teentjes zijn inktzwart en hebben een plakkerige, dadelachtige textuur. En de smaak? Gewoon onaards: zoet, aards, totaal niet prikkend en doet denken aan umami. Chef-koks zijn er gewoon gek op en voegen het toe aan bijna alle gerechten. "Niets is te vergelijken met zwarte knoflook", zegt Sarah Rich, chef-kok bij Rich Table in San Francisco, "het is een absoluut uniek en uniek product dat de smaak van bekende gerechten onherkenbaar verandert." En wat kan de smaak van knoflook zo veranderen? fermentatie proces. Knoflookbollen worden enkele weken bewaard in een vochtige omgeving bij lage temperaturen. Tijdens dit proces worden de enzymen die verse knoflook zijn pittige smaak geven afgebroken en vindt de Maillard-reactie plaats, die de antioxidant melanoïdine produceert, die het product zijn zwarte kleur en een volledig nieuwe smaak geeft. Dezelfde reactie treedt bijvoorbeeld op bij het bakken van uien. En hoe smaakt zwarte knoflook? Het lijkt tegelijkertijd op pruimen, tamarinde, melasse, zoethout en karamel met een vleugje sojasaus. Hoe koken Elke zichzelf respecterende chef-kok weet van geïmproviseerde producten echt zeezout te maken. En het "verouderen" van knoflook in de keuken bleek vrij eenvoudig: er is alleen een gewone rijstkoker voor nodig. De opwarmmodus in de rijstkoker creëert de juiste omgeving om knoflookteentjes in "zwart goud" te veranderen. Toegegeven, dit proces is niet snel, het duurt enkele weken. Gebruiksaanwijzing Zwarte knoflookteentjes worden op dezelfde manier gebruikt als gewone gebakken knoflook. Mix knoflookteentjes met olijfolie in een blender tot een pasta en serveer met crostini. Gemalen gedroogde zwarte knoflook smaakt naar umami. Strooi het op elk gerecht dat je diepte en een aardse smaak wilt toevoegen. Gerechten met zwarte knoflook op de menukaart van sommige restaurants • Pittige bloemkool met avocado en zwarte knoflook (a.kitchen Restaurant, Philadelphia) • Champignonroomsoep met Sherry Black Garlic Panna Cotta (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Gegrilde aardappelen met zwarte knoflooksaus (Bar Tartine, San Francisco • Gebakken prei in Zwarte Knoflooksaus (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Waar kan ik kopen Omdat zwarte knoflook de harten van veel fijnproevers heeft veroverd, wordt het verkocht in kruidenwinkels, natuurvoedingswinkels, eco-markten en zelfs online winkels. Probeer het! Bron: bonappetit.com Vertaling: Lakshmi
2022-11-11