De gist die op het oppervlak van druiven leeft en wijn laat fermenteren, is schimmel. (Klasse Ascomycetes, familie Saccharomycetes.)
Het meest bekende alcoholische fermentatieproces voor gisten is de reden geweest voor hun wijdverbreide praktische gebruik sinds de oudheid. In het oude Egypte, in het oude Babylon, werd de techniek van het brouwen ontwikkeld. De eerste die een oorzakelijk verband tussen fermentatie en gist ontdekte, was de grondlegger van de microbiologie, L. Pasteur. Hij stelde een sterilisatiemethode voor om wijn te bewaren door te verhitten tot t° 50-60°C. Vervolgens is deze techniek, pasteurisatie genaamd, op grote schaal toegepast in verschillende sectoren van de voedingsindustrie.
Dus het recept:
- Oogst druiven bij droog weer. Was in geen geval. Als sommige trossen vuil zijn, gebruik ze dan niet.
- Neem een roestvrijstalen of geëmailleerde pan. Gebruiksvoorwerpen van ijzer, koper en aluminium zijn niet geschikt.
- Pluk de druiven van de trossen en plet elke bes met je handen. Bessen die rot, beschimmeld en onrijp zijn, moeten worden weggegooid.
- Vul de pot 2/3 vol. Suiker toevoegen: voor 10 liter - 400 g, en als de druiven zuur zijn, dan tot 1 kg. Meng en sluit het deksel.
- Zet op een warme plaats (22-25°C – dit is belangrijk!) gedurende 6 dagen voor fermentatie.
- Zorg ervoor dat u elke dag 2-3 keer roert met een schep.
- Scheid na 6 dagen het sap van de bessen – zeef door een roestvrijstalen zeef of door een nylon gaas. Gooi de bessen niet weg (zie hieronder).
- Voeg suiker toe aan het sap: voor 10 liter – 200-500 g.
- Giet het sap in glazen potten van 10 liter en vul ze voor 3/4.
- Sluit de potten met een medische rubberen handschoen en prik er een vinger in. Bind de handschoen stevig op de pot.
- Zet op fermentatie gedurende 3-4 weken. (De temperatuur is hetzelfde - 22-25 ° C). Direct zonlicht is ongewenst.
- De handschoen moet worden opgeblazen. Als het is gevallen, moet u suiker toevoegen. (Je kunt het schuim verwijderen, wat van het sap in een andere kom gieten, suiker toevoegen, mengen, teruggieten).
- Na 3-4 weken moet de wijn uit het bezinksel worden verwijderd. Neem hiervoor een doorzichtige voedingsbuis van 2 m lang, dompel deze ondiep onder in een pot wijn die op tafel staat, trek met uw mond wijn uit het andere uiteinde van de buis en wanneer de wijn begint te stromen, laat u de buis zakken in een lege pot die op de grond staat.
- Je moet de potten tot de bovenkant vullen (0,5-1 cm tot de rand), een nylon deksel erop doen, een handschoen erop leggen en vastbinden. Verlaag de temperatuur tot 15-20 °C.
- Binnen een maand kunt u meerdere keren uit het sediment verwijderen. Banken moeten tot de top gevuld zijn!
- Daarna kun je naar smaak suiker toevoegen en de wijn in de kelder bewaren, in potten van 3 liter gieten en ze oprollen met ijzeren deksels voor strakheid.
- Wijn kun je na 3 maanden drinken, en bij voorkeur na een jaar. Alvorens te drinken, moet de wijn uit het bezinksel worden verwijderd (er zal altijd bezinksel zijn, ongeacht hoeveel jaar de wijn is bewaard), giet het in potten van 1 liter naar boven toe, twee - rol op en laat er één achter voor consumptie (als er minder dan de helft in de pot zit, giet dan in een halve liter; je hebt minder lucht in de pot nodig dan wijn). Koel bewaren.
- Dit is het recept voor de “eerste” wijn gemaakt van druivensap. Van de overgebleven druiven (cake) kun je een "tweede" wijn maken: water toevoegen (gekookt), suiker of jam (goed, niet bedorven), of bessen die in de herfst zijn: viburnum, of duindoorn, of appelbes, gemalen op een maaidorser, of meidoorn (gemalen meidoorn met water – er zit weinig vocht in), of gekookte (verplichte) vlierbessen (kruidachtige vlierbes is giftig), of diepgevroren sleedoorn met pit, of rauwe aalbessen, frambozen, aardbeien met suiker, of gesneden kweepeer, appels, peren etc. Alle supplementen dienen op kamertemperatuur te zijn. Het is noodzakelijk dat er voldoende zuur is, anders zal de wijn slecht gisten (voeg bijvoorbeeld viburnum, of bes, of duindoorn toe aan lijsterbes, meidoorn, vlierbes). Het hele proces wordt herhaald op dezelfde manier als bij de bereiding van de "eerste" wijn. (Als het heel snel fermenteert, kun je de temperatuur verlagen tot 20-22 ° C).
Om wijn te maken heb je binnen 6-2 maanden 2,5 dagen nodig:
1. 1e dag – om druiven te verzamelen.
2. 2e dag – plet de druiven.
3. ~7-8e dag – scheid het sap van de bessen, doe de "eerste" wijn op gisting in potten van 10 liter, voeg de ingrediënten toe aan de "tweede" wijn.
4. ~ 13-14e dag - scheid de "tweede" wijn van het afvallen en laat deze gisten in potten van 10 liter.
5. ~35-40e dag – verwijder de "eerste" en "tweede" wijn uit het bezinksel (potten van 10 liter zijn vol).
6. ~ 60-70e dag – verwijder de "eerste" en "tweede" wijn uit het bezinksel, giet in potten van 3 liter en zet in de kelder.