Waarom plakken rijst in de pilaf aan elkaar?

Rijst in pilaf plakt aan elkaar door het hoge zetmeelgehalte in de granen. De hoeveelheid is afhankelijk van de variëteit en het type graan, de aanwezigheid van onzuiverheden en poeder. Risotto plakt veel meer aan elkaar dan Krasnodar-rijst of Devzira. Hoe verser, langer en intacter de croupe, hoe minder vatbaar deze hiervoor is. Geraspte, geplette, ongewassen rijst plakt altijd aan elkaar.

U kunt overtollig zetmeel alleen verwijderen door grondig te spoelen en te weken. De geweekte granen moeten worden gemengd, zodat het onnodige, drijvende zetmeel wordt afgevoerd. De zaak wordt uitgevoerd totdat de volgende portie water transparant wordt.

Grutten gedrenkt en gewassen in kokend water zullen sterker aan elkaar plakken dan gewassen en gedrenkt in warm water. Hoe langer de rijst wordt gekookt en hoe meer vloeistof in de pan, hoe meer het voedsel aan elkaar blijft kleven. Te gaar rijst zal altijd meer klonteren dan onvoldoende gaar rijst.

/ /