Kalfsvlees

Omschrijving

Mals kalfsvlees is een algemeen erkende delicatesse. In de Europese culinaire traditie, bijvoorbeeld Italiaans en Frans, wordt dit vlees al meer dan een eeuw hoog gewaardeerd. Waarom is kalfsvlees zo anders dan het gebruikelijke rundvlees en waarom zijn de gerechten die ervan worden gemaakt zo lekker?

Het eerste voordeel is duidelijk. De uitzonderlijke malsheid van kalfsvlees is te danken aan de leeftijd. In vergelijking met melkkalfsvlees lijkt traditioneel rundvlees een beetje droog, taai en erg vezelig.

Natuurlijk moet de keuze voor deze lekkernij met alle verantwoordelijkheid worden benaderd. De beste kalfssoorten onderscheiden zich door de fijnste vezels en een zeer bleekroze kleur. Kalfsvlees bevat heel weinig vet, het heeft een melkwitte kleur en voelt bijna net zo fluweelachtig aan als het vlees zelf. Kalfsvlees is erg taai en een zekere manier om de kwaliteit van het vlees te testen, is door er lichtjes op te drukken met uw vinger.

Vers vlees zal snel zijn vorm terugkrijgen, maar de resterende deuk kan betekenen dat u rundvlees maar geen kalfsvlees voor u heeft dat niet correct is bewaard of vervoerd.

Caloriegehalte en samenstelling

De chemische samenstelling van kalfsvlees wordt gekenmerkt door een hoog gehalte aan eiwitten, vetten, vitamines (B3, B4, B5, B6, B9) en mineralen (nikkel, kobalt, fluor, koper, jodium, zink, ijzer, zwavel, chloor, fosfor , kalium, calcium, natrium, magnesium).

• 100 gram kalfsvlees bevat ongeveer 152 kcal.
• Eiwitten 26.32 g
• Vet 6.94 g
• Water 64.59 g

Volledige kalfssamenstellingslijst vindt u in een gespecialiseerd artikel - >>>

Hoe kalfsvlees kiezen?

• in tegenstelling tot rundvlees ruikt vers kalfsvlees naar verse melk;
• kalfsvlees heeft een rijke lichtrode vleeskleur;
• de vetlagen in kalfsvlees zijn altijd wit (ze worden gelig naarmate ze ouder worden en zijn typisch voor rundvlees);
• de kleur van het kalfsvlees moet stevig zijn (vlekken van welke kleur dan ook op het vlees duiden op onjuiste opslag, transport of dierziekten, de smaak van een dergelijk product zal aanzienlijk worden aangetast);
• vers kalfsvlees heeft een elastische consistentie (wanneer er met een vinger op wordt gedrukt, mogen er geen putjes zijn en neemt het vlees snel zijn oorspronkelijke vorm aan);
• de structuur van het vlees moet homogeen zijn (los kalfsvlees kan alleen bij veelvuldig gebruik van medicijnen of chemische toevoegingen);
• hoe lichter het kalfsvlees, hoe jonger het dier was.

Welk kalfsvlees is het niet waard om te kopen

• als er vreemde geuren in de geur van kalfsvlees zitten, moet u dergelijk vlees niet kopen;
• de scherpe en onaangename geur van vlees zou ook de reden moeten zijn om het te weigeren;
• als het vlees niet ruikt, werden bij het fokken van vee chemische verbindingen gebruikt om het gewicht van het dier te verhogen of de groei te versnellen (kalveren zijn klein, dus dergelijke experimenten zijn niet ongebruikelijk);
• de afwezigheid van geur kan erop wijzen dat kalfsvlees in azijn is gedrenkt (deze procedure wordt gebruikt om een ​​rotte geur te elimineren);
• kalfsvlees met een gezwollen structuur was eerder gevuld met vloeistof (om de massa te vergroten of terug te geven na verdampen);
• je moet geen vochtig kopen, alsof gewassen kalfsvlees (er zijn enkele manipulaties met het vlees uitgevoerd);
• als het kalfsvlees duidelijk zichtbare kuiltjes heeft, is het verkeerd bewaard of vervoerd;
• als het kalfsvlees aan uw vingers kleeft, moet u het niet kopen (dit is een teken van bederf van het vlees);
• als het kalfsvet een gele tint heeft gekregen en het vlees zijn roze kleur heeft verloren en donkerder is geworden, dan is het dier al begonnen met het eten van aas en gras, zodat het vlees taaier zal zijn.

Kalfsvlees is rijk aan kalium, natrium, fosfor, zwavel. Het bevat ook belangrijke elementen zoals magnesium, calcium, chloor.

De voordelen van kalfsvlees

Voordelen van kalfsvlees qua vitaminegehalte (in aflopende volgorde van hoeveelheid in mg):

• choline (B4) - heeft een positief effect op de werking van het gehele zenuwstelsel, verbetert het geheugen, mentale vermogens;
• nicotinezuur (PP) - zorgt voor weefselademhaling, reguleert metabolische processen;
• tocoferol (E) - versterkt celmembranen, beschermt cellen tegen chemische schade, voorkomt de ophoping van giftige stoffen in het lichaam;
• pantotheenzuur (B5) - neemt deel aan de synthese van componenten die belangrijk zijn voor het lichaam (vetzuren, hemoglobine, goed cholesterol);
• pyridoxine (B6) – helpt bij de opname van glucose, neemt deel aan de aanmaak van rode bloedcellen, ondersteunt de leverfunctie.

Voordelen van kalfshaas

De gunstige eigenschappen van kalfsvlees zijn te danken aan het lage gehalte aan vaste dierlijke vetten. In vergelijking met rundvlees is vlees mals, bevat het geen grove bindweefselvezels. Het is gemakkelijk verteerbaar en geschikt voor mensen met chronische inflammatoire gastro-intestinale aandoeningen.

Het product is geïndiceerd voor uitputting, het compenseert het tekort aan eiwitten (bouwstof van spierweefsel) en andere nuttige stoffen. Het heeft een gunstig effect op het zenuwstelsel en het cardiovasculaire systeem. Bij mensen met obesitas, hypertensie, atherosclerose veroorzaakt het eten van vlees geen complicaties (in tegenstelling tot varkensvlees, dat de bloeddruk verhoogt, accumuleert het schadelijke cholesterol in de bloedvaten).

Waar is kalfsvlees nog meer nuttig voor:

• is de preventie van bloedarmoede door ijzertekort;
• vult het tekort aan niet-essentiële en essentiële aminozuren aan;
• verhoogt het vermogen om te werken;
• helpt te herstellen na sporttraining;
• verbetert de conditie van de huid, versnelt het genezingsproces, littekens van het epitheel na mechanische beschadiging van de huid.

Wanneer is kalfsvlees schadelijk?

Het vlees van een melkkalf heeft bijna geen contra-indicaties om te gebruiken. Het wordt niet aanbevolen om het product in de voeding op te nemen voor mensen met gewrichtsaandoeningen - polyartritis, jicht. Het purinegehalte draagt ​​bij aan de ophoping van urinezuur.

De voordelen en nadelen van kalfsvlees voor het lichaam worden bepaald door de bereidingswijze en zijn ook afhankelijk van de toestand van de menselijke gezondheid. Gebakken vlees mag niet worden gebruikt voor infectieuze ontsteking van het maagdarmkanaal. Bij gastro-enteritis wordt het niet aanbevolen om bouillon te drinken. Tijdens het koken komen stikstofhoudende stoffen vrij die de toestand van de patiënt kunnen verslechteren.

Kalfsvlees heeft een nadeel in vergelijking met ander vlees: verhoogde allergeniciteit. De reactie van overgevoeligheid voor koeienproteïne ontwikkelt zich vaak bij peuters en kleuters.

Het product van een warmtebehandeling is verboden voor patiënten met ernstige darmkanker.

Smaakkwaliteiten van kalfsvlees

Kalfsvlees heeft over het algemeen een uitgesproken vleessmaak en een aangenaam vlees- en melkaroma. Ouderen hebben een intensere geur, kleur en smaak. Maar de smaak van een product kan alles veranderen:

• Ras van dieren
• Leeftijd
• Geslacht
• Dieet en voer
• Voorwaarden voor detentie
• Slachtmethode
• Onjuiste opslag
• Vreemde geuren in de koelkast, enz.

Daarom is de keuze van kwaliteitsvlees een verantwoorde procedure. Uiterlijk moet het elastisch, glanzend en natuurlijk rood van kleur zijn. Het vet is zacht, praktisch zonder films. Als het product geen melkgeur afgeeft, betekent dit dat het vlees van slechte kwaliteit is of dat het helemaal geen kalfsvlees is.

Het is trouwens niet de moeite waard om kalfsvlees in te vriezen; tijdens het invriezen worden de smaak en het aroma minder intens, en gaan dan volledig verloren.

Kooktoepassingen

Rundvlees en kalfsvlees worden veel gebruikt in de gastronomie en in de keuken. Het vlees leent zich goed voor warmtebehandeling, het kan worden gestoofd, gebakken, gekookt, gebakken, gemarineerd, gekookt boven een open vuur, gegrild, gedroogd, gerookt, enz. Van rundergehakt, heerlijke schnitzels, gehaktballen, knoedels, worstjes en andere gerechten worden verkregen.

Voorgerechten, heldere bouillon en soepen worden er perfect mee gekookt. U kunt het schouderblad en schoudergedeelte gebruiken, het achterdeel, de entrecote op het bot, het achterdeel met het suikerbot.

Filet en entrecote zijn uitstekende medaillons, karbonades en zelfs barbecue. Vlees is vaak een ingrediënt in heerlijke salades.

Rundvlees wordt in veel landen van de wereld gebruikt, beroemde chef-koks bereiden er gastronomische gerechten van, vlees is terecht de basis geworden van veel traditionele gerechten. Wie kent niet de wereldberoemde beef stroganoff, Engelse rosbief, Amerikaanse filet mignon, Mexicaanse chili con carne, Tataarse azu of Siberische dumplings? Het belangrijkste is om het juiste stuk te kiezen en het succes van het gerecht is gegarandeerd.

Rundvlees kan worden geserveerd met ontbijtgranen, pasta en groenten. Het past goed bij smaakmakers: marjolein, tijm, laurier, zwarte en rode peper. Je kunt mierikswortel- of mosterdsaus bij het gerecht serveren, bestrooien met gehakte kruiden en een glas rode wijn toevoegen.

In de onderstaande video leer je hoe je kalfslapjes kookt met Gordon Ramsay:

Fijn kalfsvlees in zure roomsaus

De belangrijkste ingrediënten

• kalfsvlees 600 g
• ui 1 st.
• wortelen 1 st.
• sojasaus 1 el l.
• zout naar smaak
• peper 1 g
• bloem 1 eetl. l.
• zure room 2 eetl. ik.
• peterseliegroen 1 bosje
• boter 20 g

Voorbereiding

1. Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes, laat iets sudderen, (ik kook in een gietijzeren pan) voeg fijngesneden ui toe. Als de ui een beetje zacht is geworden en een aroma heeft gegeven, voeg dan zout, een beetje versgemalen peper toe (je kunt meer doen, maar ik doe het voor kinderen, dus alles met mate :)) en een lepel sojasaus, meng.
2. Als het vlees de aroma's absorbeert, voeg ik wortels toe (hier in ieder geval blokjes, strepen zijn je fantasie, ik heb driehoeken). Ik voeg een beetje water toe en dek af met een deksel, zodat er een kleine uitlaat overblijft voor stoom :), ik geef het een goede stoofpot.
3. Bak de bloem licht in een koekenpan, meng goed met zure room, voeg water toe en roer om klonten te voorkomen, voeg een beetje zout toe. Stuur terug naar de pan, onder voortdurend roeren, niet koken.
4. Als de saus dikker begint te worden, doe er dan een stuk boter in, roer tot het is opgelost en in een pan, ook roer. Nog 5 minuten stoven, peterselie en je bent klaar!