Inhoud
Roken is een bijzondere vorm van verwerking van vis- en vleesproducten met rook, waardoor ze een unieke smaak en geur krijgen. Bovendien krijgen de producten door verwerking met rookrook bacteriostatische eigenschappen en zijn ze gedeeltelijk gedehydrateerd.
Roken is heet, koud en nu wordt een nieuwe technologie toegepast waarbij vloeibare rook wordt gebruikt.
Heet roken
Deze technologie omvat de verwerking van vis en vlees met hete rook uit hardhout. Doordat de temperatuur van de toegepaste rook varieert van 45 tot 120 ° C, kan de rooktijd verlengd worden van één tot meerdere uren.
Producten die een dergelijke verwerking hebben ondergaan, zijn sappig en rijk aan aroma. Vet dat zich vóór het begin van het roken in een bepaalde zone bevindt, wordt tijdens het roken gelijkmatig over het product verdeeld. Op deze manier verkregen gerookt vlees is goed voor direct gebruik. Dit komt doordat vlees en vis als gevolg van heet roken niet voldoende worden gedroogd, wat vervolgens de kwaliteit van het product negatief kan beïnvloeden.
De maximale bewaartijd voor warm gerookte producten is niet meer dan 6 maanden in koude omstandigheden.
Koud roken
Koud roken, evenals warm roken, omvat het gebruik van rook. Maar in tegenstelling tot de eerste, is de rook in dit geval koud, niet meer dan 20 ° C. Deze rookmethode is langer, omdat vlees of vis zich ver van de warmtebron bevinden en uitsluitend met gekoelde rook wordt gegast. Soms kan de rooktijd worden verlengd tot meerdere dagen. De resulterende producten zijn minder vet, droger en bevatten meer natuurlijke conserveringsmiddelen.
Hierdoor kunnen koud gerookte producten langer bewaard worden zonder hun smaak en voedingswaarde te verliezen en zonder het leven van de consument bloot te stellen aan het gevaar van vergiftiging.
Vloeibare rook
Rooktechnologie met vloeibare rook is nog relatief nieuw, maar heeft goede redenen voor haar dominante positie. Dit komt door de technologie voor de productie van vloeibare rook. Eerst wordt het voorbereide brandhout in de oven verbrand. De resulterende rook wordt door water geleid.
Als gevolg hiervan is het water verzadigd met rook. Dan komt het stadium van het reinigen van de oplossing van schadelijke stoffen. Vloeibare rook die in winkels wordt verkocht, bevat dus minder kankerverwekkende stoffen dan rook van brand. Het enige nadeel van vloeibare rook is het feit dat er geen exacte samenstelling van is en dat oneerlijke fabrikanten de technologie van de fabricage ervan kunnen schenden. Het loont dus de moeite om de rapporten van het Europees Agentschap voor voedselveiligheid in de gaten te houden.
Wat betreft de rooktechnologie zelf, het is absoluut eenvoudig. Het is voldoende om vlees of vis te laten weken, in porties te snijden, in water met toevoeging van rook, en dan te bakken en het product is klaar. Het kan natuurlijk anders zijn dan wat u op de brandstapel kunt krijgen. Maar dit komt door de zuivering van rook van kankerverwekkende stoffen zoals fenol, aceton, formaldehyde, evenals van zo'n gevaarlijke stof als methylglyoxal.
Nuttige eigenschappen van gerookt voedsel
De waarde van producten die zijn verkregen met behulp van rooktechnologie staat aan de top van gastronomische hoogstandjes. Gerookt vlees wordt smakelijker, gemakkelijker verteerbaar en dankzij de smaak van rook verandert het in een echte delicatesse.
Gevaarlijke eigenschappen van gerookt voedsel
Wat betreft de negatieve aspecten van roken, worden producten die met rook zijn verwerkt niet aanbevolen voor mensen die lijden aan: gastritis, maagzweren, cholecystitis en ook vatbaar voor allergische reacties.
U moet het gebruik van gerookt vlees ook beperken tot mensen in wier familie sprake was van kanker (vanwege een hoge aanleg). Nitrosaminen die vrijkomen bij het roken zijn zeer kankerverwekkend.
Voedingsdeskundigen zijn van mening dat koud roken veel de voorkeur heeft boven warm roken. Dergelijke gerechten hebben naar hun mening geen kankerverwekkende activiteit.