Inhoud
Een van de meest gebruikelijke manieren om vis en vlees te bereiden is het zouten. Dankzij deze kookmethode wordt het voedsel resistent tegen bacteriën. Daarnaast is er een vertraging in enzymatische processen, door de gedeeltelijke uitdroging van vlees en vis. De houdbaarheid van producten is afhankelijk van het percentage zout in het eindproduct.
De beste keuze voor zouten is vis met weinig kleine botten, wat verwonding bij het eten van gezouten vis voorkomt, en het is beter om vlees te kiezen dat niet te vet is. Anders wordt de kooktijd verlengd.
Zouten van vis en vlees
Vis- en vleesambassadeur is onderverdeeld in twee soorten: droog en nat. Droogzouten is een methode om vlees- en visgerechten te bereiden, waarbij het product wordt bedekt met een laag zout. In dit geval neemt het zout vocht op van het oppervlak en dringt het naar binnen. Wat nat zouten betreft, het bestaat uit het bewaren van vis en vlees in pekel, die deze producten vrijgeven tijdens het zouten.
Vis ambassadeur
Om ervoor te zorgen dat de vis klaar is om te worden gezouten, moet deze worden ontdaan van schubben en ingewanden. Nadat alle voorbereidende voorbereidingen zijn voltooid, is het tijd om te beginnen met zouten.
Gezouten vis kan licht gezouten zijn als het ongeveer 10 procent zout bevat, en sterk gezouten als het meer dan 20 procent zout bevat. De natte methode is meestal gezouten voorn, baars, ruisvoorn, podleschik, kleine snoek en andere vissen met een gewicht tot 0,5 kilogram. De droge methode is geschikt voor grotere vissen die meer dan 1 kilogram wegen.
Natte viszouten: de vis wordt in dichte rijen in lagen in een bak geplaatst. Elke laag is goed bestrooid met zout en kruiden. Vervolgens wordt een speciale cirkel of deksel bovenop de vis geplaatst en bovenop is er onderdrukking, bijvoorbeeld een steen die grondig is gewassen en overgoten met kokend water. In de kou wordt de vis 3 dagen gezouten. Daarna wordt het geweekt en gedroogd.
Voor het vervolgens drogen of drogen worden vissen gekozen zoals ram, snoekbaars, voorn, yaz, zalm, paling, brasem en andere soorten waarbij de hoeveelheid vet zodanig moet zijn dat de vis bij het drogen amber-transparant wordt.
De ambassadeur houdt de vis in pekel. De pekel wordt gemaakt met een snelheid van 100 gram zout per liter water. Het weken duurt 3 tot 10 uur, afhankelijk van de grootte van de vis. Vervolgens wordt de vis uit de oplossing verwijderd, afgeveegd, vastgebonden met een touwtje en te drogen gehangen.
Om ervoor te zorgen dat de vis zo snel mogelijk uitdroogt en al zijn nuttige eigenschappen behoudt, is het noodzakelijk dat hij in de wind droogt. Dit kan worden bereikt door de vis op 2 meter hoogte ergens in een hete tocht te hangen, of door zelf zo'n tocht te creëren. Om dit te doen, moet de vis in een soort windtunnel worden geplaatst, aan het ene uiteinde waarvan een krachtige ventilator met de functie van een föhn moet worden geplaatst. In dit geval wordt de tijd die nodig is voor het drogen aanzienlijk verkort.
Tijdens het droogproces stijgt vocht in diepe lagen geleidelijk naar de oppervlakte, terwijl zout daarentegen de diepten binnendringt. Als je de vis op de eerste manier droogt - in de wind, dan is het nodig om hem te beschermen tegen vliegen en wespen. De eerste kan eieren op de vis leggen, terwijl de laatste gewoon je vis opeet, waardoor alleen de botten met huid bedekt blijven.
Ambassadeur van vlees
Gezouten vlees is vooral populair in de landen van Centraal-Azië, hoewel men zich in de dorpen ook deze oude recepten herinnert. De meest voorkomende gerechten zijn basturma, sjuk en corned beef, evenals droog vlees (om te wandelen).
Corned beef wordt als volgt bereid: het vlees wordt in kleine stukjes gesneden en goed bestrooid met zout en kruiden, vervolgens wordt het in een voorbereide container geplaatst en ongeveer drie weken in de kou bewaard, periodiek gemengd. Daarna wordt het vlees te drogen gehangen en ongeveer een week in de lucht bewaard.
Voor het zouten van vlees met daaropvolgend drogen, wordt het product in platen van 1,5-2 cm dik gesneden. Vervolgens wordt elk stuk, naar analogie met vis, zorgvuldig gezouten. Vaak worden bij het zouten van vlees kruiden aan het zout toegevoegd, die als gevolg van zouten het vlees binnendringen. Hierdoor krijgt het een meer verfijnde smaak en aroma dan alleen gezouten vlees. Nadat het vlees voldoende gezouten is, kunt u beginnen met drogen.
Hiervoor kunt u roosters gebruiken die vergelijkbaar zijn met die van een barbecue. Voordat het vlees op de roosters wordt gelegd, moet het worden gedrenkt in overtollige vloeistof. Het is beter om de roosters in een metalen kast te plaatsen die is uitgerust met een luchtverwarmer en een afzuigkap. Hierdoor ondergaat het vlees geen inseminatie en zal het veel sneller drogen. Droog vlees is goed omdat het lange tijd kan worden bewaard zonder zijn smaak en voedingswaarde te verliezen.
Nadat het vlees droog genoeg is om als een klap tegen karton te klinken als je erop slaat, kun je het opbergen voor opslag. Het is beter om gedroogd vlees en vis in goed gesloten glazen potten te bewaren. Het is beter om een donkere, droge plaats te kiezen voor het bewaren van voedsel. In deze vorm kunnen gedroogde vis en vlees hun voedingskwaliteit 2,5-3 jaar behouden.
Nuttige eigenschappen van gezouten vis en vlees
De positieve eigenschappen van goed gezouten vlees en vis zijn onder meer de lange houdbaarheid. Deze voedingsmiddelen kunnen 2 tot 3 maanden vers blijven. Hierdoor kunnen mensen die op expeditie gaan langdurig voorzien worden van complete eiwitten. Een andere positieve eigenschap van gezouten vis en vlees is het feit dat je bij het bereiden van soepen en vissoep geen zout hoeft toe te voegen, omdat het al in deze producten zit.
De derde positieve eigenschap is hun heerlijke smaak; dergelijke producten diversifiëren de tafel goed. Natuurlijk, als ze voor gebruik goed zijn voorbereid en overtollig zout hebben verwijderd, gebruik je de procedure om een half uur in melk of water te weken.
Gevaarlijke eigenschappen van gezouten vis en vlees
Wat betreft de schadelijke factoren van zouten, deze zijn gebaseerd op het feit dat zout in staat is om vocht in het lichaam vast te houden. Als gevolg hiervan hebben mensen die vaak corned beef consumeren, last van hoge bloeddruk.
Bovendien worden gezouten vis en vlees niet aanbevolen voor mensen die problemen hebben met het maagdarmkanaal, maar ook met het cardiovasculaire systeem. Dit komt omdat zout, naast het verhogen van de bloeddruk, ook de kaliumabsorptie kan verstoren. En zoals u weet, is kalium een van de belangrijkste elementen voor de maag en het hart.
Bovendien kunnen in de winkel gekochte gezouten vis en vlees van mensen met een allergie en mensen met een ongezonde lever de ziekte verergeren door de aanwezigheid van salpeter en andere conserveermiddelen in voedsel. En gezouten haring, ram en varkensvlees worden soms de oorzaak van worminfecties.