Russische keuken

Het proces van vorming en ontwikkeling van de Russische keuken strekte zich uit over verschillende eeuwen. Af en toe duiken er vermeldingen op in de annalen van de eeuwen en in verschillende historische documenten. De klassiekers schreven er graag over in hun onsterfelijke werken. Etnografen bestudeerden het zorgvuldig. En dat allemaal omdat het origineel en welvarend is. De ontwikkeling ervan weerspiegelde niet alleen de levens van mensen en gebruiken, maar ook de geschiedenis. En de hele tijd verbeterde het, werd het aangevuld met leningen en breidde het uit.

Tegenwoordig wordt de uitdrukking "Russische keuken" geassocieerd met koolsoep, knapperige augurken en gepekelde champignons, geurige "kulebyaka" en taarten, evenals unieke thee uit de Samovar.

Maar zelfs 1000 jaar geleden was alles een beetje bescheidener ...

Geschiedenis van ontwikkeling

Wetenschappers identificeren 4 stadia van de vorming van de Russische keuken, die elk hun eigen kenmerken hebben. Het:

1. 1 Oud-Russisch, daterend uit de IX-XVI eeuw;
2. 2 oud Moskou - het viel in de zeventiende eeuw;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - verwijst naar de achttiende eeuw;
4. 4 Petersburg - combineert de tradities van het einde van de achttiende eeuw en duurt tot de jaren 60 van de negentiende eeuw.

Oude Russische periode

Door brood en meel domineerden producten. De oude Russen hadden pannenkoeken, meelgelei en roggetaarten hoog in het vaandel. Bovendien dienden groenten, fruit, paddenstoelen, verschillende soorten vlees en vis, pap als vulling. Reeds in die tijd begroetten mensen dierbare gasten met een brood en zout.

Trouwens, het was pap in Rusland dat werd beschouwd als een symbool van welvaart. Het woord "pap" verwees naar oude Russische huwelijksfeesten. Op de tafels van de Russen stond altijd boekweit, gerst, Alkmaarse gort, havermout, havermout of gierstpap.

Daarnaast omvatte het dieet van die tijd grote hoeveelheden groenten - kool, rapen, radijs, erwten, komkommers. Hier smulden ze graag van fruit en bessen. Naast hen stond honing in hoog aanzien bij de zoetekauw, op basis waarvan mensen heerlijke siropen en jam maakten. Ook toen bakten de gastvrouwen er peperkoek mee.

Sinds de XI eeuw gebruikten Russen kruiden: laurierblad en zwarte peper, kruidnagel, gember, kardemom en saffraan.

Tot de zeventiende eeuw aten ze hier praktisch geen vlees en melk. En als ze dat deden, maakten ze koolsoep en pap van vlees. Ze dronken melk gestoofd of rauw, maakten er zure room en kwark van, en wisten bijna pas in de zestiende eeuw van room en boter.

Rond dezelfde periode verschenen nationale Russische dranken - kwas, sider en hop. In 1284 maakten brouwers voor het eerst bier. En in de vijftiende eeuw werd echte Russische wodka gemaakt van rogge.

In de XVI-XVII eeuw was de oude Russische keuken rijk aan noedels en knoedels, die ze leenden van de Aziatische volkeren.

Oud-Moskov

De keukenafdeling markeerde de zeventiende eeuw in de eeuw die de lokale bevolking het liefst kende en waar gewone mensen tevreden mee waren. En als deze verschillen vroeger alleen in het aantal gerechten zaten, besteedden ze nu speciale aandacht aan de kwaliteit. En dat allemaal omdat nieuwerwetse gerechten en culinaire technieken in de traditionele keuken begonnen te sijpelen.

Vanaf die tijd begon er meer geroosterd vlees, dat voorheen als smakeloos werd beschouwd, op de adellijke tafel te verschijnen. En ook ham, varkensvlees, corned beef, geroosterd lamsvlees, wild en gevogelte. Tegelijkertijd werden mengelmoes, augurk en basisdelicatessen zoals gelei roodbaars, gezouten vis, zwarte kaviaar geproefd.

Bovendien begon het Russische volk actief de producten van de Astrachan- en Kazan-khanaten, Siberië en Bashkiria, te lenen, die onlangs tot de staat zijn toegetreden. Dit waren rozijnen, vijgen, watermeloenen en meloenen, abrikozen, citroenen en thee. (Hoewel sommige bronnen beweren dat citroenen in sommige regio's sinds de XI-e eeuw populair waren.) En gastvrije gastvrouwen begonnen recepten te gebruiken voor heerlijke taarten, peperkoeken, allerlei soorten jam en appelmarshmallows. Volgens sommige rapporten werd de laatste sinds de XNUMXe eeuw in bepaalde regio's van Rusland voorbereid.

Zo was de zeventiende eeuw opmerkelijk door de bloei van de traditionele Russische keuken en de eenvoudige boerenvereenvoudiging.

Petrovsko-Ekaterininski

Na het oude Moskou-tijdperk begon een nieuw tijdperk - het tijdperk van Peter de Grote. Het onderscheidt zich van anderen door het actiever lenen van westerse culinaire tradities. En nu brengt de adel steeds vaker overzeese producten en recepten van gerechten en "abonnementen" aan buitenlandse chef-koks. Ze verrijken de Russische keuken met taarten, stoofschotels, broodjes en schnitzels, vullen deze aan met onbekende zuivel, groenten en puree en decoreren met sandwiches, boter en echte Hollandse en Franse kazen.

Ze vervingen ook de naam van de van oorsprong Russische "soep" door "soep" en leerden hoe ze die correct moesten serveren - in potten of gietijzeren potten.

Petersburgse keuken

Deze periode viel samen met de opkomst van het 'venster naar Europa'. Hierdoor begonnen traditionele Franse, Duitse, Italiaanse en Nederlandse gerechten de Russische keuken binnen te komen. Onder hen: karbonades met en zonder bot, schnitzels, entrecote, steaks, aardappel- en tomatengerechten, die toen net binnenkwamen, evenals worstjes en omeletten.

Tegelijkertijd begonnen ze speciale aandacht te besteden aan de tafelschikking en het decoreren van de gerechten zelf. Interessant is dat veel salades, bijgerechten en zelfs vinaigrette verschenen tijdens het beheersen van deze kunst.

Een onderscheidend kenmerk van deze periode is dat de adel een verscheidenheid aan snacks gebruikte. Vis-, vlees-, champignon- en groentegerechten hebben de Russische keuken aanzienlijk gediversifieerd en deze fabelachtig rijk en zelfs nog lekkerder gemaakt.

Russische keuken: onze dagen

In de daaropvolgende jaren werd de traditionele Russische keuken alleen maar verrijkt. Er verschenen getalenteerde chef-koks, wier namen tot ver buiten de landsgrenzen beroemd zijn. Reizend over de hele wereld, beheersen ze de nieuwste culinaire technologieën, waardoor ze de meest ongewone en originele gerechten kunnen bereiden. En verbind het incompatibele in elk van hen. Bijvoorbeeld ijs van Borodino brood, foie gras borsjt met geflambeerd, cocktailsalades, lamsvlees met kwassaus, rivierkreeftjes met groentekaviaar, etc.

De pit van de Russische keuken

De nationale Russische keuken heeft eeuwenlang nieuwe gerechten en buitenlandse culinaire tradities geleend. Dit belette haar echter niet om onderscheidend en origineel te blijven. Na het proeven van sappige karbonades, entrecote en julienne, veranderde het Russische volk zijn gewoonten niet.

En ze gaven geen granen en soepen op, die na verloop van tijd alleen maar diverser werden. Het heeft de traditie van het serveren van maaltijden niet veranderd. Zoals eerder serveerden ze voor het eerst warme gerechten - soepen, borsjt, mengelmoes of koolsoep. Voor de tweede - een bijgerecht met vlees of vis. En op de derde - een zoete drank - sap, compote, fruitdrank of thee. En hij bleef een van de meest gastvrije volkeren ter wereld.

De belangrijkste kookmethoden in de Russische keuken:

Hoe rijk en gevarieerd de Russische keuken ook is, deze is nog steeds gebaseerd op traditionele gerechten die in alle uithoeken van de wereld herkenbaar zijn, namelijk:

Koolsoep.

Ze zeggen dat dit gerecht in de negende eeuw in Rusland verscheen, tegelijkertijd als kool. Het is een soep met meerdere ingrediënten. Koolsoep bevatte zuring, verse of zuurkool, vlees (soms vis of champignons), kruiden en zure dressing op basis van zure room of koolpekel. Gedurende zijn bestaan ​​is de samenstelling praktisch niet veranderd, behalve dat het kruidenboeket voor koolsoep is uitgebreid.

Koelebyak.

Het verschilt van gewone taarten door een complexe vulling te creëren - van 2 tot 4 soorten gehakt, gescheiden door dunne pannenkoeken. Bovendien is het volume noodzakelijkerwijs gelijk aan ten minste de helft van het volume van het deeg. De eerste kulebyaki werden gemaakt van gistdeeg en lagen kool, eieren, boekweitpap, gekookte vis, uien of paddenstoelen en versierden de adel en de gewone tafelmensen.

Doos.

Een herdenkingsgerecht is een pap gemaakt van tarwe of rijst met honing, maanzaad, rozijnen en melk. Bereid en geserveerd op de vooravond van Kerstmis en Driekoningen, soms bij een herdenking. Kutia vindt zijn oorsprong in de tijd van het heidendom, toen de herinnering aan voorouders met zijn hulp werd geëerd. Trouwens, in Rusland had elke pap een tweede naam, de "voormoeder" van brood.

Noedels

Het is een geleende pasta die over de hele wereld ongelooflijk populair is, ook in Rusland. De allereerste noedels waren Chinees. Ze verschenen in het tweede millennium voor Christus.

Kus.

Deze drank is minstens 1000 jaar oud. Aanvankelijk werd het gemaakt van haver of tarwe, later van bessen. Herinneringen aan hem verschijnen ook in The Tale of Bygone Years.

In de X eeuw. Tijdens het beleg van Belgorod begon de hongersnood in de stad. En toen de stedelingen al besloten hadden zich over te geven, beval een ouderling de overblijfselen van haver en tarwe te zoeken, er gelei van te maken en die in een kuip te gieten die in een put ter hoogte van de grond was gegraven. Honing uzvar goten ze in een andere dergelijke kuip. En toen nodigden ze verschillende veroveraars uit om de lekkernijen uit de putten te proeven. Een paar dagen later trokken ze zich terug en besloten ze dat Moeder Aarde het Russische volk te eten gaf.

Uka

Het is een hete visschotel. Elke regio heeft zijn eigen recept voor de bereiding. In Don houden ze bijvoorbeeld van vissoep met tomaten.

Stroganina

Het is een gerecht gemaakt van rauwe, vers ingevroren vis, die wordt geserveerd in krullen met een mengsel van zout en peper. Zeer populair in Siberië.

Olivier salade

Het is een nationaal nieuwjaarsgerecht genoemd naar Lucien Olivier, die het heeft uitgevonden. Het traditionele Russische recept bestaat uit doktersworst, gekookte aardappelen, gekookte eieren, ingelegde komkommers, groene erwten, gekookte wortelen, mayonaise en kruiden.

Thee uit een samovar.

Ze zeggen dat zo'n drankje een speciale smaak had, die ze beide bereikten dankzij het gebruik van de samovar zelf, dankzij de eenheid van het gezin, die zich verzamelde in het tuinhuisje of op de veranda om het te proeven.

Voeten

De gebakken taarten met verschillende soorten beleg - vis, vlees, wortelen, eieren, uien en rijst en kleine gaatjes bovenop.

Ingemaakte champignons en augurken

Ze zijn een delicatesse die al enkele eeuwen bestaat.

vinaigrette

Het is een nationaal Russisch gerecht gemaakt van bieten, aardappelen, wortelen, erwten, augurken, uien, plantaardige olie en kruiden, zij het geleend.

Peperkoek

Dit zijn meelproducten die hun oorsprong vinden in de Oud-Russische periode.

Appelheemst in Russische keuken

Het is een traditionele lekkernij die al sinds de XNUMXe eeuw wordt bereid met honing en appels. Moderne recepten zijn verfijnder en kunnen kaneel, bessen, enz. Bevatten.

Brood en zout zijn een traktatie.

Het is een soort symbool van de Russische keuken. Tegenwoordig staat het voor gastvrijheid. En in de oudheid was het verbonden met een magische betekenis. Brood verpersoonlijkte de rijkdom en het welzijn van het gezin, en zout beschermde het tegen problemen en slecht weer. 

Soep.

In feite is dit een nationaal gerecht uit de Russische keuken. Voorheen was het de enige groente; later begonnen ze er vlees aan toe te voegen. Tegenwoordig is er een enorm aantal soepen voor elke smaak.

Ingemaakte appels

Dit zijn een soort zelfgemaakte augurken. Ze waren enkele eeuwen geleden populair.

Zuurkool is een gerecht dat wordt verkregen uit de fermentatie van kool. Mensen geloven dat al zijn heilzame stoffen erin zijn opgeslagen.

Interessant om te weten:

• Borden verschenen in Rusland in de XNUMXe eeuw. Voordien werden vloeibare maaltijden geserveerd in één grote kom, waaruit het hele gezin at. Dik voedsel, maar ook vlees en vis, lagen op grote stukken brood.
• Ze volgden strikt de gedragsregels aan de tafel
• . Tijdens de maaltijd kon men niet lachen en luid praten of met eten gooien. Vervolgens is er één verklaring - het respect van de Russische persoon voor voedsel.
• Een echte Russische oven neemt een speciale plaats in in de Russische keuken. Na ongeveer 3000 jaar te bestaan, heeft het vele functies kunnen vervullen. Ze kookten er voedsel in, brouwden bier en kwas, gedroogde vruchten voor de winter, verwarmden er hutten mee, sliepen erop en soms ook gestoomd in een grote vuurkist, zoals in een bad.
• Het was de oven die de gerechten uit de Russische keuken een uitzonderlijke smaak gaf. Ze observeerden een bepaald temperatuurregime en een gelijkmatige verwarming van alle kanten. Let goed op de vorm van de schalen - potten van klei en gietijzer, die verschilden in de bodem- en nekmaat. Dit laatste zorgde voor een uitstekende smaak, een geweldig aroma en het behoud van alle nuttige stoffen van de gekookte gerechten.
• Vroeger was de Russische tafel altijd bedekt met een wit tafelkleed en versierd met brood en zout. Het was een soort teken dat gasten welkom waren in het huis.