Waarom zetten zoveel vegetariërs tegenwoordig hun fornuis uit en gaan ze over op een rawfood-dieet, terwijl ze de kunst van het "niet-koken" leren? De reden moet gezocht worden in het feit dat het idee dat een dieet bestaande uit rauwe planten het gezondst is steeds populairder wordt. Velen geloven zelfs dat onbewerkte planten geneeskrachtige eigenschappen hebben die gerechten met gekookt voedsel ontbreken. Mensen die rauwe planten consumeren, geloven dat dergelijk voedsel hen veel kracht geeft, mentale activiteit activeert en het lichaam van vergiften reinigt. Aanhangers van het raw food-dieet zijn begiftigd met een echte overtuigingskracht, dus het aantal aanhangers van deze trend neemt gestaag toe. Ongetwijfeld vormen rauwe planten een belangrijk onderdeel van een uitgebalanceerd dieet. De belangrijkste voordelen van het eten van rauwe planten zijn:
- Stress verminderen.
- Verbetering van de mentale toestand.
- Het immuunsysteem versterken.
- Normalisatie van bloeddruk.
- Versterking van het proces van mineralisatie van botweefsel en vermindering van het risico op osteoporose bij ouderen.
- Het risico op het ontwikkelen van hartaandoeningen verminderen en het niveau van lipoproteïne-cholesterol met hoge dichtheid verhogen.
- Het vermogen van het lichaam verhogen om diabetes te weerstaan en het lichaamsgewicht onder controle te houden.
Een van de belangrijkste redenen waarom we rauwe planten zouden moeten eten, is dat ze "levende" enzymen bevatten waarvan wordt gedacht dat ze het lichaam helpen bij het uitvoeren van zijn spijsvertering. Voorstanders van het raw food-dieet stellen dat bij verhitting gunstige enzymen in voedingsmiddelen worden vernietigd en dat hun voedingswaarde afneemt. Maar in werkelijkheid denatureren enzymen (veranderen hun natuurlijke eigenschappen) onder invloed van de zuurgraad van de omgeving van de maag, dus zelfs rauw voedsel dat rijk is aan enzymen ondergaat hetzelfde lot.
Het raw food dieet is geen nieuw fenomeen. Populaire oude theorieën over voeding en gezondheid worden in latere tijdperken vaak nieuw leven ingeblazen en gepresenteerd als iets nieuws. Dus promootte de Presbyteriaanse priester Sylvester Graham al in 1839 een rauw voedseldieet. Hij verwierp elke warmtebehandeling van voedsel en voerde aan dat ziekten alleen kunnen worden overwonnen door rauw voedsel. Ellen White, een bekende adventistische prediker die veel aandacht besteedde aan voeding, raadde echter zowel rauw als gekookt voedsel aan. Ze benadrukte dat sommige producten een grondige warmtebehandeling moeten ondergaan. Aan haar boeken te zien, bakten of kookten ze in haar huis aardappelen en bonen, kookten ze pap en bakten ze brood. Het is uiterst belangrijk om bonen, granen en ander koolhydraatvoedsel te koken of te bakken, omdat ze in deze vorm beter verteerd worden (rauwe eiwitten en zetmeel zijn moeilijk te verteren). Culinaire voedselverwerking is ook nodig om voedsel te bewaren in tijden dat vers voedsel schaars is. Wanneer de warmtebehandeling goed wordt uitgevoerd, is er minimaal verlies van vitamines en mineralen. Aanhangers van het rawfood-dieet geloven dat de warmtebehandeling van producten de organische vorm van mineralen omzet in een anorganische, waarin ze slecht door het lichaam worden opgenomen. De realiteit is dat warmte op geen enkele manier mineralen vernietigt. Mineralen kunnen echter uit groenten worden gewassen als ze worden gekookt in een grote hoeveelheid water, dat vervolgens wordt uitgegoten. Veel van de beweringen van voorstanders van raw food lijken wetenschappelijk onvoldoende onderbouwd, zelfs onjuist.
Wat gebeurt er met producten als gevolg van warmtebehandeling? Twijfelachtige bewering 1: Gekookt, gebakken en bewerkt voedsel heeft weinig voedingswaarde. Werkelijk: Het koken van voedsel kan leiden tot het verlies van verschillende temperatuurgevoelige vitamines, zoals vitamine C. Gemalen of geraffineerde granen verliezen een aanzienlijke hoeveelheid mineralen en vitamines. Twijfelachtige bewering 2: Warmtebehandeling van producten vernietigt alle enzymen in de plant, waarna het lichaam energie besteedt aan het aanmaken van nieuwe enzymen. Werkelijk: De zure omgeving van de maag (zuurgraad 2-3) deactiveert de enzymen voordat ze de dunne darm binnenkomen. Bijgevolg gaan de enzymen in rauw voedsel nooit door de maag. Twijfelachtige bewering 3: Door granen en noten te weken lossen de schadelijke enzymremmers op, waardoor de granen en noten veilig en eetbaar zijn. Werkelijk: Het weken van granen en noten verwijdert enzymremmers niet effectief. Het normale thuiskookproces vernietigt de meeste van deze ingrediënten. Twijfelachtige bewering 4: Door de olie te verhitten worden de vetten omgezet in giftige transvetzuren. Werkelijk: Dit proces is alleen mogelijk bij gebruik van een industriële katalysator. Stookolie in een open pan kan ervoor zorgen dat olie oxideert en afbreekt, maar transvetzuren kunnen niet worden geproduceerd tijdens standaard koken. Opgemerkt moet worden dat bewerkte voedingsmiddelen hun eigen voordelen hebben. Onderzoeksgegevens suggereren dat koken grote hoeveelheden lycopeen en andere carotenoïden vrijgeeft (pigmenten die voorkomen in geel, rood en oranje fruit en groene bladgroenten) die het lichaam kan opnemen. In veel gevallen is het verschil in biologische beschikbaarheid enkele ordes van grootte hoger in het voordeel van bewerkte voedingsmiddelen. Van carotenoïden is bekend dat ze het immuunsysteem versterken en ook het risico op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten en kanker verminderen. Brood bakken met gist activeert het enzym fytase, dat fytinezuur afbreekt en de opname van zink en calcium verhoogt. De beschikbaarheid van deze mineralen in platte broden of rauwe granen is vrij laag. Door het proces van koken en braden worden de eiwitten gedenatureerd en het zetmeel ingedikt, wat de verteerbaarheid van het product verhoogt. Het koken van bonen vernietigt groeiremmers en helpt bij winderigheidsproblemen. De winderigheid-veroorzakende oligosachariden in peulvruchten worden gedeeltelijk geëlimineerd door normale kookprocedures. Koken dient als preventieve maatregel tegen dodelijke en gevaarlijke bacteriën. Voor het grootste deel wordt voedselvergiftiging veroorzaakt door rauw of onvoldoende verhit voedsel dat salmonella en E. coli bevat. Om deze gevaarlijke organismen te vernietigen is een voldoende hoge temperatuur nodig. Uit het voorgaande volgt dat een raw food dieet nadelen heeft. Hoewel rauw voedsel gezond kan zijn, is een radicaal rauw voedseldieet niet het beste idee.