Foie gras: interessant uit de geschiedenis van delicatesse
 

Foie Gras-ganzenleverpastei wordt beschouwd als een Franse delicatesse - een kenmerk van luxe leven; in Frankrijk wordt het traditioneel geserveerd aan de kersttafel.

De Fransen zijn niet de auteurs van het recept voor foie gras, hoewel het gerecht dankzij hen wijdverspreid en cult is geworden. De Egyptenaren waren de eersten die vierduizend jaar geleden de ganzenlever kookten en serveerden. Ze merkten dat de levers van nomadische ganzen en eenden veel lekkerder zijn, en dit komt allemaal doordat ze zich zwaar voeden met vijgen als ze op vluchten stoppen. Om zo'n lekkernij altijd bij de hand te hebben, begonnen de Egyptenaren pluimvee met geweld te overvoeren met vijgen - een gedwongen dieet gedurende enkele weken maakte de levers van ganzen en eenden sappig, vet en zacht.

Het proces van het onder dwang voeren van een vogel wordt gawage genoemd. In sommige landen is een dergelijke behandeling van dieren verboden en bij wet strafbaar, maar liefhebbers van foie gras zien dwangvoeding niet als een bedreiging. De vogels ervaren zelf geen hinder, maar eten gewoon heerlijk en herstellen snel. Het proces van leververgroting wordt als vrij natuurlijk en omkeerbaar beschouwd, trekvogels eten ook veel, herstellen zich en hun lever wordt ook verschillende keren groter.

Deze technologie werd bespioneerd door de Joden die in Egypte woonden. Ze streefden hun doelen na met zo'n mesten: vanwege het verbod op varkensvet en -boter was het voor hen winstgevend om vet te fokken, gevogelte te voeren, dat gewoon mocht eten. De lever van vogels werd als niet-koosjer beschouwd en werd winstgevend op de markt gebracht. De Joden brachten de technologie over naar Rome en de malse paté migreerde naar hun weelderige tafels.

 

Ganzenlever is zachter en romiger dan eendenlever met een muskusgeur en specifieke smaak. De productie van eendenlever is tegenwoordig winstgevender, daarom wordt er voornamelijk foie gras van gemaakt.

Foie Gras is Frans voor "leververvetting". Maar het woord lever in de talen van de Romaanse groep, die ook het Frans omvat, betekent de vijgen waarmee het gebruikelijk is om vogels te voeren. Tegenwoordig worden vogels echter gevoed met gekookte maïs, kunstmatige vitamines, sojabonen en speciaal voer.

Voor het eerst verscheen ganzenpastei in de 4e eeuw, maar de recepten van die tijd zijn nog onbekend. De eerste recepten die tot op de dag van vandaag bewaard zijn gebleven, dateren uit de 17e en 18e eeuw en werden beschreven in Franse kookboeken.

In de 19e eeuw werd foie gras een modieus gerecht van de Franse adel en begonnen er variaties in de bereiding van paté te verschijnen. Tot nu toe koken veel restaurants foie gras het liefst op hun eigen manier.

Frankrijk is de grootste producent en consument van foie gras ter wereld. Paté is ook populair in Hongarije, Spanje, België, de VS en Polen. Maar in Israël is dit gerecht verboden, net als in Argentinië, Noorwegen en Zwitserland.

In verschillende streken van Frankrijk verschillen foie gras ook qua kleur, textuur en smaak. In Toulouse is het bijvoorbeeld een ivoorkleurige paté, in Straatsburg is het roze en hard. In de Elzas is er een hele cultus van foie gras - daar wordt een speciaal ganzenras verbouwd, waarvan het levergewicht 1200 gram bereikt.

De voordelen van foie gras

Als vleesproduct wordt foie gras als een zeer gezond gerecht beschouwd. Er zijn veel onverzadigde vetzuren in de lever, die het cholesterolgehalte in het menselijk bloed gelijk kunnen maken en cellen kunnen voeden, waardoor het functioneren van alle lichaamssystemen verbetert.

Het caloriegehalte van ganzenlever is 412 kcal per 100 gram product. Ondanks het hoge vetgehalte bevat de gevogeltelever 2 keer meer onverzadigde vetzuren dan boter en 2 keer minder verzadigde vetzuren.

Naast vetten bevatten relatief veel eiwitten, eenden- en ganzenlever vitamines van groep B, A, C, PP, calcium, fosfor, ijzer, magnesium, mangaan. Het gebruik van foie gras is nuttig bij vaat- en hartproblemen.

Culinaire variatie

Er zijn verschillende soorten foie gras die in winkels worden verkocht. Rauwe lever kan naar wens worden gekookt, maar dit moet meteen worden gedaan terwijl deze vers is. Halfgekookte lever vereist ook onmiddellijke afwerking en serveren. Gepasteuriseerde lever is eetklaar en kan enkele maanden in de koelkast worden bewaard. Ingeblikte gesteriliseerde lever kan heel lang bewaard worden, maar de smaak is totaal ver verwijderd van de echte Franse paté.

De meest gunstige wordt beschouwd als pure, hele gevogeltelever zonder enige toevoegingen. Het wordt rauw, halfgekookt en gekookt verkocht.

Foie gras is populair door de toevoeging van voortreffelijke ingrediënten - truffels, elite alcohol. Uit de lever zelf worden mousses, parfaits, patés, terrines, galantines, medaillons bereid - allemaal met behulp van verschillende technologische processen. Klop voor de mousse de lever met room, eiwitten en alcohol tot een luchtige massa. Terrine wordt gebakken door verschillende soorten lever te mengen, waaronder varkensvlees en rundvlees.

Om foie gras te maken, heb je de meest verse lever nodig. Gepeld uit films en in dunne plakjes gesneden, wordt het gebakken in olijfolie en boter. Het is ideaal als de lever van binnen zacht en sappig blijft en van buiten een harde gouden korst heeft. Ondanks de schijnbare eenvoud, lukt het zelden iemand om eenden- of ganzenlever perfect te braden.

Gebakken lever wordt geserveerd met allerlei sauzen als hoofdgerecht en als ingrediënt in een meercomponenten gerecht. Foie gras combineert paddenstoelen, kastanjes, fruit, bessen, noten, kruiden.

Een andere manier om paté te maken is dat de lever van een vogel wordt gemarineerd in cognac en kruiden, truffels en Madeira worden eraan toegevoegd en vermalen tot een delicate paté, die wordt bereid in een waterbad. Het blijkt een luchtige snack te zijn, die wordt gesneden en geserveerd met toast, fruit en groene salades.

Foie gras tolereert de buurt van zure jonge wijnen niet; zware zoetige likeurwijn of champagne past er goed bij.

Laat een reactie achter