Iedere vegetariër hoorde minstens één keer in zijn leven naar aanleiding van zijn verhalen over de gevaren van vlees eten: “Groenten zitten ook vol nitraten en allerlei chemicaliën. Wat is er dan?!” Dit is een van de favoriete tegenargumenten van vleeseters. Echt, welke groenten en fruit kun je eten? En hoe gevaarlijk is het “nitraatprobleem” voor onze gezondheid? Nitraten: wie zijn vrienden, wie zijn piraten Nitraten zijn zouten van salpeterzuur, ze zijn een element van plantenvoeding en zijn nodig voor hen om cellen te bouwen en chlorofyl te creëren. Een hoge concentratie nitraten in de bodem is absoluut niet giftig voor planten; integendeel, het draagt bij aan hun verhoogde groei, actievere fotosynthese en hoge opbrengsten. Daarom willen boeren misschien "een beetje overdrijven" met meststoffen. Voor mens en dier zijn nitraten in de gebruikelijke hoeveelheid niet gevaarlijk, maar hoge doses kunnen vergiftiging veroorzaken en zelfs tot de dood leiden. Eenmaal in het lichaam, in de dikke darm, worden nitraten onder invloed van microflora omgezet in nitrieten - ze zijn giftig voor de mens. Nitrieten hebben een nadelig effect op hemoglobine: ferro-ijzer wordt geoxideerd tot ferri-ijzer en methemoglobine wordt verkregen, dat geen zuurstof naar weefsels en organen kan transporteren - zuurstofgebrek treedt op. Volgens de normen van de Wereldgezondheidsorganisatie mag de toegestane dagelijkse inname van nitraten voor een persoon niet hoger zijn dan 5 mg per 1 kg lichaamsgewicht, dwz e. voor een persoon die 70 kg weegt - niet meer dan 350 mg per dag. Als u 600-650 mg nitraten per keer inneemt, kan vergiftiging optreden bij een volwassene. Bij kinderen (hoe jonger, hoe meer uitgesproken) is de synthese van stoffen die verantwoordelijk zijn voor het herstel van hemoglobine verminderd, dus nitraten zijn veel gevaarlijker voor baby's dan voor volwassenen. De mate van impact van nitraten op een persoon hangt niet alleen af van hun hoeveelheid, maar ook van de toestand van het lichaam als geheel. In een gezond lichaam gaat de omzetting van nitraten naar nitrieten langzamer dan in een verzwakt lichaam. Een aanzienlijk deel ervan wordt eenvoudigweg uitgescheiden en sommige worden zelfs omgezet in bruikbare verbindingen. Het beschermingsmechanisme tegen nitraten wordt geleverd door de natuur, en een normaal metabolisme impliceert zelfs enige aanwezigheid van deze zouten. Als voedsel voor planten zullen nitraten altijd hun integraal onderdeel zijn (anders zullen er zelf geen planten zijn). Maar mensen moeten voorzichtig zijn met salpeterzuurzouten en, indien mogelijk, hun consumptie verminderen. Hoe u uzelf kunt beschermen tegen nitraten Natuurlijk is de gemakkelijkste manier om te zeggen dat u alleen beproefde groenten moet eten, verzameld in beproefde tuinen, beproefde mensen. Of raad aan om een nitraatmeter of nitraattester te kopen (als je iets weet over de effectiviteit van dergelijke apparaten, schrijf dan in de opmerkingen bij het artikel) Maar de realiteit van het leven is dit: je staat voor een toonbank met kleurrijke groenten / fruit, en alles wat je kunt vinden om ze te ontdekken, het staat op het prijskaartje - de kosten en het land van groei ... Hier zijn enkele nuttige tips: Zoek uit wat voor soort "fruit". In verschillende soorten groenten varieert het nitraatgehalte tijdens de oogstperiode aanzienlijk van elkaar. Dit komt door het feit dat alle planten salpeterzuurzouten op verschillende manieren accumuleren. Zo bevatten sperziebonen doorgaans een hoger nitraatgehalte dan gele bonensoorten. Kies rijpe exemplaren. Verwijder indien mogelijk vroege variëteiten, onrijpe planten en kasgroenten, die vaak hoge doses nitraten bevatten, uit het dieet. Overrijpe groenten mogen echter niet worden toegestaan. Zo bevatten overgroeide wortelgewassen van tafelbieten en courgettes ook een verhoogde hoeveelheid nitraten. Bij wortelen werd de beste wortelkwaliteit opgemerkt met een massa van 100-200 g. De smaak en kleur. Meer felgekleurde wortelgewassen (met name wortelen) bevatten minder nitraten dan lichtere. Maar niet alleen het uiterlijk is belangrijk. Als groenten een onnatuurlijke smaak hebben, zijn ze onaangenaam om op te kauwen - dit duidt op een te hoog gehalte aan salpeterzuurzouten. Alleen vers! Salades en fruit- en groentesappen dienen bij voorkeur vers bereid te worden geconsumeerd. Zelfs kortdurende opslag in de koelkast leidt tot de vermenigvuldiging van microflora, wat bijdraagt aan de productie van stoffen die giftig zijn voor de mens. Vermijd conserveermiddelen. Uitsluiten van ingeblikt voedsel (en tegelijkertijd worst en gerookt vlees), dat wordt bereid met toevoeging van nitraten en nitrieten. Bij de vervaardiging van ham- en worstproducten worden ze niet alleen toegevoegd om de activiteit van pathogene bacteriën te onderdrukken, maar ook om vleesproducten een roodbruine tint te geven. Gebruik schoon water. Ongeveer 20% van alle nitraten komt het menselijk lichaam binnen met water. Kokend water verontreinigd met nitraten vermindert de toxiciteit niet, maar verhoogt deze. Vergiftiging met dergelijk water is het gevaarlijkst, omdat de snelheid van opname van gifstoffen in het bloed toeneemt. Hoe nitraat in groenten te verminderen (die je al in je keuken hebt) Zelfs als je de eerste ronde in de strijd tegen nitraten hebt verloren en een varken in een zak hebt gekocht, is alles nog niet verloren. Met behulp van een mes, een pan en ander handig gereedschap kunt u de situatie corrigeren en overtollige stikstofzouten verwijderen. Er zijn verschillende methoden: bij het koken, inblikken, zouten, fermenteren en schillen van groenten wordt het nitraatgehalte aanzienlijk verlaagd. Maar niet alle methoden zijn even effectief, ook vanuit het oogpunt van conservering van nuttige stoffen. Als je bijvoorbeeld geschilde aardappelen een dag laat weken in een XNUMX% zoutoplossing, dan zitten er echt bijna geen nitraten in, en ook biologisch waardevolle stoffen. Fermentatie, inblikken, zouten, beitsen zijn speciaal omdat er de eerste 3-4 dagen een verbeterd proces is om nitraten in nitrieten om te zetten, dus het is beter om vers zuurkool, komkommers en andere groenten niet eerder dan 10-15 dagen later te eten . Bij langdurig (gedurende 2 uur) weken van bladgroenten wordt 15-20% van de nitraten eruit gewassen. Om het nitraatgehalte in wortelgewassen en kool met 25-30% te verminderen, volstaat het om ze een uur in water te houden, nadat ze in kleine stukjes zijn gesneden. Tijdens het koken verliezen aardappelen tot 80%, wortelen, kool, koolraap - tot 70%, tafelbieten - tot 40% nitraten, maar sommige voedingsstoffen en vitamines worden vernietigd. Al deze methoden hebben één groot nadeel: het grootste deel van de nitraten is geconcentreerd in de cellen en wordt niet op deze manier geëxtraheerd. De meest effectieve manier is om de groenten goed schoon te maken. Nitraten zijn ongelijk verdeeld in planten. Ze zijn het minst in fruit, dus fruit en granen worden als het veiligst beschouwd om te eten. Het is noodzakelijk om de concentratieplaatsen van stikstofzouten te verwijderen, vooral bij het eten van verse groenten: schil, stengels, kernen van wortelgewassen, bladstelen, plaatsen van overgang van wortelgewassen naar wortels, stengel. Dit vermindert het "nitraat" van groenten met twee tot drie keer. De Encyclopedia of Safety adviseert voor elke groente de reinigingsmethode: BEET. Rode biet wordt beschouwd als de koningin onder de groenten, maar heeft ook de titel van kampioen in de accumulatie van nitraten gekregen. Sommige van zijn vertegenwoordigers kunnen tot 4000 mg / kg bevatten. Nitraten in bieten zijn zeer ongelijk verdeeld. Als hun inhoud in de centrale dwarsdoorsnede van het wortelgewas als 1 eenheid wordt genomen, dan zijn er in het onderste deel (dichter bij de staart) al 4 eenheden en in het bovenste deel (bij de bladeren) - 8 eenheden. Daarom is het veiliger om de top ongeveer een kwart af te snijden en de staart ongeveer een achtste van het wortelgewas. Op deze manier worden bieten bevrijd van driekwart van de nitraten. GROEN. In sla, spinazie, peterselie, dille en andere groenten zijn nitraten soms zelfs hoger dan in bieten. Bovendien is het zoutgehalte bij planten uit onbemeste bedden meestal matig, maar bij planten die op een voedingsoplossing of op goed gevoede grond worden gekweekt, kan de nitraatconcentratie 4000-5000 mg / kg bereiken. De concentratie van zouten in verschillende delen van planten is heterogeen - er zijn er meer in de stengels en bladstelen. Daarentegen bevatten verse kruiden veel vitamines die de omzetting van nitraten naar nitrieten remmen. Een grote hoeveelheid ascorbinezuur (vitamine C) helpt om nitraten te "neutraliseren", daarom is het handig om verse kruiden toe te voegen aan groentegerechten. Maar vergeet niet dat nitraten onder invloed van micro-organismen en lucht zeer snel in nitrieten veranderen. Groenen kunnen het beste vlak voor het serveren worden gesneden. KOOL. In witte kool "gekozen" nitraten de bovenste bladeren (drie of vier lagen). Er zitten twee keer zoveel stikstofzouten in en in de stronk als in het midden van de kop. Tijdens de bewaring behoudt verse kool tot februari zijn nitraatgehalte, maar al in maart daalt de zoutconcentratie bijna drie keer. In zuurkool is er de eerste 3-4 dagen een snelle omzetting van nitraten in nitrieten. Daarom is het beter om licht gezouten kool niet eerder dan in een week te eten. In de toekomst komen de meeste nitraten in de pekel terecht - evenals de helft van alle waardevolle verbindingen. Bloemkool bevat vaak meer nitraten dan witte kool en kan het beste gestoomd worden. RADIJS. Radijsjes bevatten soms wel 2500 mg/kg nitraten. De concentratie van ongeveer 500 mg/kg is al uitstekend te noemen (voor vroege rassen). In de "ronde variëteiten" van radijs zijn stikstofzouten veel minder dan in de "langwerpige". U kunt het nitraatgehalte van radijs met de helft verminderen door de koppen en staarten met 1/8 af te snijden. AARDAPPEL. Bij een goede bewaring daalt het nitraatgehalte in aardappelen begin maart sterk – bijna vier keer. Tot februari blijft de concentratie nagenoeg onveranderd. De meeste zouten in de knol zijn dichter bij het midden geconcentreerd (en waardevolle stoffen bevinden zich dichter bij de schil!), Maar het verschil is klein. Daarom is het nutteloos om het te pellen, bovendien beperken de vitamines en enzymen in de schil de omzetting van nitraten in nitrieten. De optimale methode om aardappelen met een hoog nitraatgehalte te koken, is gestoomd, "in uniform": kleine knollen worden heel geplaatst, grote worden in 2, 4 of 6 delen gesneden, terwijl tot 60-70% van de nitraten wordt verwijderd. Tijdens normaal koken wordt tot 40% verwijderd, bij frituren - ongeveer 15%. Het is beter om het resterende water na het koken van de aardappelen weg te gieten. WORTEL. Wortelen, vooral vroege, kunnen tot 1000 mg/kg nitraten accumuleren. Er zijn er meer aan de bovenkant, dichter bij de bladeren en ook in de staart zelf. Ook is waargenomen dat de minste hoeveelheid nitraten voorkomt in middelgrote wortelen. Maar niet alleen wortelen, maar alle groenten - bieten, rapen, courgettes, enz. het is beter om middelgrote maten te nemen. In gehakte wortelen (zoals in groenten, bieten, enz.), Worden nitraten snel omgezet in nitrieten. In salades worden deze processen verergerd door de aanwezigheid van zure room of mayonaise (mayonaise zelf is vergif!), wat bijdraagt aan de snelle ontwikkeling van micro-organismen. Zonnebloemolie remt de groei van bacteriën. COURGETTE Ze kunnen tot 700 mg/kg nitraten bevatten. De meeste bevinden zich in een dunne laag onder de huid en in de buurt van de staart. Het is beter om de staart te verwijderen en de schil in een dikke laag te verwijderen. Courgettes, vooral rijpe, worden meestal gekookt, waardoor hun nitraatgehalte meer dan twee keer wordt verlaagd. Kan worden gestoomd in een snelkookpan. Komkommers. Onder ongunstige omstandigheden kunnen zelfs komkommers tot 600 mg/kg nitraat accumuleren. Er zijn er meerdere malen meer onder de schil dan in het midden. En als de schil bitter en onaangenaam is, moet deze worden afgesneden. Het wordt ook aanbevolen om het meest smakeloze deel bij de staart af te snijden. *** Natuurlijk zijn deze tips slechts een druppel in de zee van nuttige informatie die nodig is om gezond te blijven. Maar nu kan de kwestie van vleeseters over nitraten veilig worden beantwoord: "Ben je bang voor nitraten?
2022-11-11